09 fevereiro 2015 19:22

Nasce um clássico no Glouton

Assim como aconteceu com a papada de porco e, mais recentemente, a costela de boi 12 horas, o arroz de galinha caipira com quiabo e jerez deve tornar-se o próximo clássico do restaurante Glouton . Um prato equilibrado e muito bem executado pelo chef Leo Paixão , que abriu a casa há cerca de dois anos e, nesse período, fez dela um dos destinos gastronômicos mais relevantes de BH. Vale a pena provar os três pratos que citei, aliás. Esse arroz custa R$ 55 (individual) e vale cada centavo.



Começa pela carne: os cortes são retirados de frangos criados soltos pela empresa paulistana Cerrado Carnes , do especialista em carnes de caça Gonzalo Barquero . O frango, no caso, é o pescoço pelado francês (também conhecido no Brasil como label rouge ). Desossado e posto em salmoura, é cozido a vácuo com alho, tomilho e azeite a 62 graus durante duas horas. Os ossos e as asas são assados com legumes para fazer um caldo - que é reduzido e ao qual são acrescentados quiabos tostados. Mais quatro horas de cozimento e tudo é processado até que obtenha um molho denso e cheio de sabor . O arroz é o branco comum mesmo, envolvido com esse molho, cenouras glaçadas em cubinhos, quiabos tostados, pedaços daquele frango e, instantes antes de ir à mesa, um toque de jerez amontillado , o que aviva e confere maior complexidade de sabor ao prato.

Enquanto escrevo essas linhas, Paixão me conta sobre uma receita que está desenvolvendo . Aliás, tem cara de futuro clássico, olha só: rabada grelhada, braseada (com caldo de carne, tomate e alho), desossada e prensada em forma de cubo, guarnecida com redução do próprio molho (finalizado com estragão), purê de agrião (só com a folha, sem batata ou outros tubérculos de base) e farinha (ou angu; o chef ainda não resolveu). “Como se fosse comer um bloco de ragu sem caldo”, exemplifica ele.

P.S.: Indo ao Glouton, não deixe de abrir os trabalhos com o mil-folhas de mandioca com maionese de pimenta malagueta ou com as bombinhas de fígado de galinha com picles de pepino. São daquelas coisas que a gente poderia comer 10 tranquilamente.

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04 fevereiro 2015 18:35

"Aquele" bolo voltou!


Belo Comidaria/Divulgação

Uma ótima notícia para retomar os trabalhos aqui no blog.

Luana Drumond , a confeiteira que desenvolveu com o chef Henrique Gilberto o lendário bolo de chocolate da extinta Belo Comidaria , resolveu produzi-lo por conta própria a partir de agora. Quem já comeu, deve sentir saudade desse bolo (como eu) e para quem nunca experimentou, vou explicar o que é: camadas alternadas de bolo de chocolate 80%, ganache de chocolate 60% e ganache de caramelo belga, tudo polvilhado com cacau 80% - todo o chocolate usado é da marca belga Callebaut (que tem fábrica em Minas, inclusive). Era um bolo alto, bonito, caro e delicioso.

E assim continuará , segundo Luana.

"É igualzinho ao de lá. É a mesma coisa, tanto que não consegui fazer mais barato. O custo dele é muito alto", conta ela. A inspiração para a receita veio de bolos semelhantes que o chef norte-americano David Chang criou para seu Momofuku Milk Bar , em Nova York. "O Henrique queria bolos altos e depois de testarmos alguns sabores, chegamos ao de chocolate, que achamos que o pessoal ia gostar mais. A base do bolo é do Momofuku e fizemos algumas adaptações, como as ganaches e a montagem", lembra a confeiteira.

Agora à frente da própria empresa, a Doce Que Seja Doce , Luana tem fatias grandes como as de antes (nada menos que 500g, cada) para pronta entrega por R$ 25 . Além disso, oferece também versões do mesmo bolo em tamanhos diferentes , com preços entre R$ 65 (1,5kg) e R$ 340 (6,5kg; esse é do mesmo tamanho do que era feito na Belo). Fora o bolo, há também brigadeiros, brownie e tortas individuais por lá.

Dá para comprar direto com a própria Luana na Rua Curupaiti, 720, Minas Brasil (próximo à feira coberta do Padre Eustáquio) ou receber em casa por entrega terceirizada (R$ 20 em qualquer bairro de BH; R$ 30 na Grande BH). Seja para comprar fatias ou bolos inteiros, é aconselhável ligar antes e reservar para não correr o risco de perder a caminhada. O horário de atendimento é o seguinte: de quarta a sexta, das 9h às 19h, e aos sábados, das 10h às 16h. Eis os contatos da moça (que aceita cartões de crédito e débito): (31) 8865-9315 e encomendas@docequesejadoce.com.br.

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19 dezembro 2014 16:32

Queijos, torresmo, carne de lata e afins



Alegria conhecer um lugar como a recém-aberta Bitaca da Leste (Rua Salinas, 2.421, Santa Tereza; 31 3789-3784), tema da minha matéria de hoje no Divirta-se (leia aqui ). Pequeno, simples e comandado por um casal que batalha para colocar nas prateleiras produtos artesanais mineiros de boa qualidade , na maioria das vezes garimpados pessoalmente em viagens. Estão lá de a famosa farinha de mandioca de Morro Alto (bem branca e fina), o bom doce de leite com coco de Santo Antônio do Grama, uma saborosa paçoca de pilão de Turmalina e alguns dos queijos minas de leite cru que mais gosto, como o Canastra do Zé Mário e o Serra do Salitre de João Melo. Inclusive, comprei lá um queijo minas de Patrocínio que estou curando em casa - conto depois como ficou. Além disso, o chef e proprietário Luiz Paulo Mairink (ex-Mercearia 130), prepara ali um pão de queijo excelente , que leva queijo do Serro na massa e é recheado com carne de lata (também de autoria dele) e geleia de limão capeta. Custa R$ 25 (oito unidade) e é muito, mas muito bom mesmo. Ah, dá para levar a carne de lata para casa (R$ 40, 400g). Ele só solta esses petiscos às terças, quintas e sábados , o que inclui também um torresmo de barriga pururucado (foto acima) que está entre os melhores que comi recentemente (R$ 28, quatro unidades). Saí sem experimentar o chope da blond ale da cervejaria mineira Vinil (R$ 6), o que me deixa com ainda mais vontade de voltar.

Dica : pequena feira de frutas, verduras e legumes produzidos sem agrotóxicos na região de Barbacena acontece na casa sempre às quartas. Com isso, aparecem por lá desde belos tomatinhos em rama até o peixinho , aquela folhinha peluda que alguns costumam fritar para petisco.

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12 dezembro 2014 20:15

Sábado cervejeiro no Jardim Canadá

Atenção, cervejeiros : a boa desse sábado (amanhã, dia 13) é a segunda edição da feira mensal de cervejas especiais Experimente , que reunirá 18 marcas mineiras , das 11h às 18h, na Praça dos Quatro Elementos, no Jardim Canadá, em Nova Lima. Estarão lá Falke Bier, Küd, Krug Bier, Inconfidentes (formada pelas cervejarias Vinil, Grimor e Jambreiro), Colorado, Capa Preta, Bäcker, VM Beer, Cuesta, Hagen, Brücke, Uaimií, Peripécia, Ouropretana, Koala, Do Monge e Taberna do Vale. A entrada é franca e os preços das cervejas variam entre R$ 6 e R$ 12 (300ml) e entre R$ 9 e R$ 15 (500ml).


Daniel Guimarães/Divulgação

Para forrar o estômago , estarão a postos equipes em nove barracas, entre elas as dos bares Grampa's Attic, Vintage 13, Seu Romão, Rima dos Sabores e Los Mariachis, todas com petiscos pensados para harmonizar com as cervejas locais. Também estarão à venda cafés, queijos, pães do chef Leo Mendes (Ah! Bon), equipamentos e insumos para homebrewers, cestas de natal cervejeiras e produtos artesanais da região de Nova Lima (geleias, conservas, azeites etc). Algumas cervejarias venderão garrafas para levar para casa.

A organização do evento disponibilizará transporte até o local: vans sairão da Rua Rio Grande do Norte, 1.411, Savassi à partir das 10h30 (as viagens de ida serão feitas até 16h30), com opções de horário para retorno até às 20h - esse serviço custa R$ 15 por pessoa. Informações na página do evento no Facebook .

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03 dezembro 2014 11:47

Dois sorvetes de pistache de verdade

Já estou farto de sorvetes de pistache , ou melhor, “pistache”. Não porque não goste mais (pois sempre será meu preferido), mas porque só encontro os de mentira. Quase sempre, esses impostores têm o mesmo “gosto” (artificial), a mesma cor vibrante (que nada tem a ver com a real) e, em exemplos extremos, pedaços de castanha de caju. É de lascar. Nesse clima de melancolia, fui a recém-inaugurada sorveteria Mi Garba! (Rua Marília de Dirceu, 161, Lourdes; 2516-7056) fazer matéria. Olha, saí de lá muito feliz por ter achado um sorvete de pistache de verdade. O melhor de BH , anote aí.



Não por acaso, ele é feito com a caríssima pasta de pistaches torrados de Bronte (cerca de R$ 1 mil, o quilo), cidade siciliana famosa pela qualidade do fruto. Por esse motivo, o sabor é compatível com o dos sorvetes de pistache da Itália - e que nos dão saudade quando, de volta ao Brasil, tentamos procurar algo parecido. A produção é diária , a cargo do italiano Daniele Turrisi , que tem experiência em sorveterias na Sicília e ainda não sabe se ficará ou não no Brasil. Bem que podia, né? Ah, a casa tem outros ótimos sabores , como chocolate 70% cacau, amendoim e os sorbets de limão siciliano e manga.

Em tempo: a sorveteria Easy Ice passou a oferecer uma segunda opção de sabor de pistache em seus freezers. Além do que já tinha antes (que, apesar de cravejado de pistaches, não tinha o sabor nem a cor do autêntico), agora há o “italiano” , que tem características bem mais próximas do desejável e se mostrou bom . Não sei se a novidade está disponível em todas as unidades, mas encontrei na de Lourdes , cujos contatos são: Rua Curitiba, 2.244; 31 3281-0861. Aproveito para dar outra dica para quem for lá: não saia sem provar o sorvete de caramelo com flor de sal , que é excelente.

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25 novembro 2014 19:54

Alguns vinhos novos que gostei

A Zahil (Rua Outono, 81, Carmo; 31 3227-3009) não é a primeira importadora que me vem à mente quando penso em comprar um vinho sem gastar tanto. Motivo pelo qual me chama a atenção o recente esforço da casa em incrementar seu catálogo com rótulos que, mesmo não sendo todos baratos, valem o quanto pesam . A apresentação das novidades (argentinos, chilenos, portugueses e italianos) foi feita por Bernardo Silveira , diretor técnico da empresa, durante jantar no restaurante Glouton , com bom menu assinado pelo chef Leo Paixão .



Entre os brancos , o francês de Bordeaux Château du Pin 2011 (sauvignon blanc com sémillon; R$ 81) foi o meu preferido, mas pelo propósito deste post, me sinto na obrigação de informar que o chardonnay chileno Sanama 2014 (R$ 39) também agradou. Vale dizer que os preços dos brancos dessa nova leva começam em R$ 29 .

“Os vinhos que apresentamos aqui são uma picelada de muitas peneiradas que fizemos. A linha Sanama, por exemplo, recusamos algumas vezes e esse Bordeaux branco levamos três anos para selecionar. Não é um grand cru classé, nem um vinho de garagem. Aliás, assim são os vinhos que trouxemos agora. Eles têm o padrão de qualidade que queremos, mas com preço atraente”, diz Silveira.

Passando para os tintos , o panorama foi semelhante. O português Papa Figos 2012 (R$ 76) foi o que mais gostei, elaborado com as uvas touriga nacional, touriga franca, tinta roriz e tinta barroca. Produzido pela Casa Ferreirinha no Douro, foi pensado para ser um rótulo intermediário entre os tintos Esteva e Vinha Grande, com um pouco mais de complexidade do que o primeiro (outro vinho que gosto, por sinal). O agradável espanhol Viña Cantarera , tempranillo jovem e fresco, vale como indicação mais em conta, por R$ 42.

P.S.: A Zahil começou agora a trabalhar com os portos da Sandeman , casa tradicional portuguesa nesse ramo, o que inclui o excelente LBV 2009 (R$ 233,75) apresentado nesse mesmo jantar. O ruby e o tawny da marca custam mais barato, R$ 122,50 (cada).

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24 novembro 2014 15:41

Nespresso lança novos cafés e taças



Chegaram à loja da Nespresso , no BH Shopping (0800-7777-737), os três novos cafés da linha temporária Variations . Por meio de votação pelo perfil da marca no Facebook, foram escolhidos os aromas torta de maçã, sobremesa de avelã e chocolate com menta , todos elaborados tendo como base o Livanto, café de intensidade média da linha fixa. Em cada um deles, são adicionados cristais de aroma que não alteram o sabor, apesar de o olfato tentar influenciar a gente a cada troca de xícara.

Cada um desses lançamentos custa R$ 25 (embalagem com 10 cápsulas), foi desenvolvido para degustação em 40ml e será vendido até o início de janeiro (ou enquanto durar o estoque). Curiosidade: em média, cada café da Nespresso leva cerca de dois anos para ser lançado no mercado. Ou seja, os próximos exemplares da linha Variations, a serem lançados no final do ano que vem, provavelmente já estão prontos.

Ah, também vale chamar a atenção para outra novidade da marca, o café Maragogype , também em edição limitada. Elaborado com grãos do México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, é um bom exemplar de intensidade média. Prepare o bolso, pois ele custa mais caro que os demais: R$ 40 (embalagem com 10 cápsulas). Ah, foram desenvolvidas em parceria com a austríaca Riedel taças de cristal em dois tamanhos para apreciar este e outros cafés da Nespresso - o par sai por R$ 140 . Eis uma delas:



Com oito anos de Brasil, a Nespresso não revela números atuais, mas comemora crescimento na casa de dois dígitos ao ano desde o início de sua operação no país. “Nossa estratégia é crescer geograficamente, indo para as principais capitais, como nas regiões Sul e Nordeste . Além disso, aumentar as vendas por telefone, internet e aplicativo de celular”, afirma Christiane Nunes , gerente de relações públicas da Nespresso Brasil.

O número de lojas da marca pelo mundo está em torno de 320 (em 59 países), sendo 11 no Brasil . Por aqui, o número de colaboradores saltou de 30 para 433 de oito anos para cá e o segundo centro de distribuição foi aberto recentemente no Rio de Janeiro (RJ). Os cafés são comprados de 64 mil produtores em 11 países.

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19 novembro 2014 19:38

A Favorita faz temporada de trufa



O restaurante A Favorita (Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes; 3275-2352) comprou trufas bancas frescas de Alba , na região italiana do Piemonte, lugar mundialmente famoso pela qualidade da iguaria. Vieram de lá apenas algumas dessas caríssimas bolotas subterrâneas, totalizando 400g que foram comprados por nada menos que R$ 4,8 mil (mesmo com a queda de preço este ano, o valor do quilo segue elevado). Estão enroladas num guardanapo de qualidade superior - levemente umedecido - que repousa sobre dois dedos de arroz carnaroli cru, dentro de uma caixa plástica.



Ralada fininho sobre pratos como o tagliatelle na manteiga francesa e o risoto de grana padano , a trufa branca eleva os preços deles às alturas: R$ 290 , cada um - e são pratos individuais. A tradição ensina que deve-se optar por preparos simples para poder apreciar o que esse ingrediente especial pode oferecer, de maneira que em temporadas de trufas praticamente não existem pratos sofisticados. E para pagar (um pouquinho) menos, a única saída é optar pelo ovos caipiras mexidos (R$ 260), também finalizados com as finíssimas lâminas da iguaria.

Sim, os preços são escandalosos, dão vontade de rir etc, mas se engana quem pensa que o restaurante terá prejuízo. As trufas chegaram à casa na sexta e começaram a ser usadas nesses pratos no mesmo dia. No domingo, os custos já haviam sido cobertos . Dos 400g iniciais, restam 150g, o que deverá ser consumido pela freguesia até o final desta semana. Portanto, se você quer comer trufas brancas frescas de Alba, corra. E querendo gastar mais, há um filé com tagliatelle e trufas raladas na fonduta de queijo grana padano (R$ 320, individual). Quem executa todos esses pratos é o chef da casa, Caetano Sobrinho .

Deixo aqui uma dica : não vá esperando a potência dos periféricos “trufados” (alguns nem trufa levam, caso de certos azeites), você poderá se decepcionar. O aroma forte e inconfundível (que lembra gás de cozinha) está lá, mas o sabor é mais delicado , sutil. Requer certa atenção, vamos assim dizer. Ainda não tive a felicidade de comer trufa branca fresca em Alba, mas aqui em BH tem sido essa a minha impressão.

P.S.: O arroz que serve de cama para as trufas está sendo impregnado por aquele aroma característico durante esses dias. Mas nem adianta alimentar esperança, pois ele não será vendido para os clientes da casa. O que não significa que não será comido por alguém...

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18 novembro 2014 10:29

14 hambúrgueres até domingo em BH

 
Fernanda Figueiredo/Divulgação

Casas que preparam seu próprio hambúrguer já deixaram de ser novidade em Belo Horizonte. A prática tem se espalhado pela cidade até chegar a cozinhas nas quais o sanduíche nem é a especialidade. Sorte a nossa. Para celebrar essa diversidade, o festival Burger Fest chega a BH reunindo 10 endereços que apresentarão suas melhores receitas até domingo - vale checar a política de cada um para servir ou não batata. O evento está na quinta edição em São Paulo (com nada menos que 72 casas) e também é realizado em Brasília, Campinas, Recife, Rio de Janeiro, Santo André e São Caetano, totalizando quase 200 locais participantes. Eis os daqui (as ausências do Duke'n'Duke e do Jack's Big Burger me chamaram a atenção):

Alma Chef
Alma Burguer (R$ 39) - Pão australiano, hambúrguer de fraldinha angus, gorgonzola, rúcula selvagem, picles e mostarda cremona (os dois últimos são servidos separadamente).
Rua Curitiba, 2.081, Lourdes. (31) 2551-5950.

Bacon Paradise
Burlesco (R$ 26,90) - pão australiano, hambúrguer, bacon frito no açúcar mascavo, cheddar, cubinhos de pimenta jalapeño, dois anéis de cebola empanada e alface americana.
Hipster Piggy (R$ 26,90) - pão com gergelim preto, hambúrguer, gorgonzola derretido, alho-poró e cogumelo de paris salteados na manteiga, picles, rúcula e bacon.
Rua Montes Claros, 1.004, Anchieta. (31) 3327-4333.

Bistrô Burger
Bistrô Blend (R$ 24,90): pão cearense com ervas, aïoli, hambúrguer de fraldinha com pernil, bacon, queijo gouda, alface, tomate e cebola.
New Juicy Lucy (R$ 26,90): pão de batata, molho especial, picles, hambúrguer recheado com cheddar, muçarela, bacon levemente picante, alface e tomate.
Rua Coronel José Benjamim, 615, Padre Eustáquio. (31) 2514-0041.

Deli Handmade
The Boss (R$ 59,90): Brioche, hambúrguer parcialmente feito com carne wagyu, queijo gruyère, ovo frito, alho-poró salteado e maionese trufada.
Mamma Mia (R$ 38,90): ciabatta, hambúrguer parcialmente feito com picanha, muçarela de búfala, telha de parmesão, molho de tomate picante, coleslaw, maionese de raiz forte.
Rua Antônio Aleixo, 591, Lourdes. (31) 3564-6370.

Dub
Pimp Burguer (R$ 23): pão com gergelim preto, hambúrguer, bacon crocante, requeijão de raspa, confit de pimenta jalapeño, picles de cebola roxa e maionese de alho-poró.
Rua da Bahia, 1.148, sala 5, Centro. (31) 3234-2405.

James Burger
James Brown (R$ 21,50): hambúrguer recheado com queijo e bacon, pão com gergelim, alface, cheddar fatiado, bacon, cebola e molho feito com picles e creme de cheddar.
James Caviezel (R$ 23,50): pão gratinado com muçarela, alface, filé mignon em tiras, maionese de alho, cebola, bacon e muçarela.
Rua Sergipe, 1.093, Savassi. (31) 3227-7821.

La Tosqueria Bar
Geek Burger (R$ 22,90): pão australiano, hambúrguer, bacon em cubos e queijo gorgonzola.
Rua Cláudio Manoel, 329, Funcionários. (31) 2516-8680.

Na Mata Café
Na Mata’s Burguer (R$ 30): pão francês, queijo parmesão, muçarela, molho shoyu, filé mignon, cebola e batata inglesa.
Rua Marília de Dirceu, 56, Lourdes. (31) 3654-1733.

Tommy’s
Fanáticos por Bacon (R$ 32,90): pão de batata com gergelim preto, hambúrguer recheado com cheddar e entrelaçado por nove fatias de bacon, alface, tomate e geleia de bacon.
Avenida Olegário Maciel, 1.801, Lourdes. (31) 2535-0505.

Trindade
Cabra Macho (R$ 42; foto acima ) - Brioche, hambúrguer de cordeiro, queijo de cabra do produtor Onivaldo Ramos, alface romana, cebola roxa, hortelã e coalhada seca (servida separadamente).
Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes. (31) 2512-4479.

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13 outubro 2014 10:25

Um prêmio para os queijos do Brasil


Felipe Rau/Divulgação

Terminam nesta quarta-feira as inscrições para o 1º Prêmio de Queijos Artesanais Brasileiros , promovido pela Mercearia Mestre-Queijeiro (de Bruno Cabral ) e pelo Slow Food . Podem concorrer queijos produzidos no país, de forma manual (ou com o mínimo auxílio de máquinas) e na mesma fazenda/laticínio onde a maioria do leite é obtido, podendo ser maturado em outra localidade - o regulamento completo está aqui . Associações e cooperativas também poderão inscrever seus queijos desde que respeitem o limite máximo diário de produção, que é de mil litros. Os queijos participantes serão avaliados dia 3 do mês que vem por chefs, jornalistas, especialistas em queijos e produtores durante a abertura do congresso Mesa Tendências , realizado pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac , em São Paulo. Vale ressaltar que não haverá apenas um ganhador, pois as peças inscritas serão classificadas com selos os ouro, prata ou bronze. Um prêmio que promete se tornar relevante e, sem dúvida, terá grande valor para o reconhecimento dos nossos melhores queijos.

Você, que é produtor , anote aí os contatos para se inscrever: joab@mestrequeijeiro.com.br, (11) 2369-1087, (11) 2369-1089.

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Tags: premio  de  queijos  artesanais  brasileiros    mestre  queijeiro    inscricao    regulamento    bruno  cabral    mesa  tendencias    sao  paulo    premio    queijo 

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