19 dezembro 2014 16:32

Queijos, torresmo, carne de lata e afins



Alegria conhecer um lugar como a recém-aberta Bitaca da Leste (Rua Salinas, 2.421, Santa Tereza; 31 3789-3784), tema da minha matéria de hoje no Divirta-se (leia aqui ). Pequeno, simples e comandado por um casal que batalha para colocar nas prateleiras produtos artesanais mineiros de boa qualidade , na maioria das vezes garimpados pessoalmente em viagens. Estão lá de a famosa farinha de mandioca de Morro Alto (bem branca e fina), o bom doce de leite com coco de Santo Antônio do Grama, uma saborosa paçoca de pilão de Turmalina e alguns dos queijos minas de leite cru que mais gosto, como o Canastra do Zé Mário e o Serra do Salitre de João Melo. Inclusive, comprei lá um queijo minas de Patrocínio que estou curando em casa - conto depois como ficou. Além disso, o chef e proprietário Luiz Paulo Mairink (ex-Mercearia 130), prepara ali um pão de queijo excelente , que leva queijo do Serro na massa e é recheado com carne de lata (também de autoria dele) e geleia de limão capeta. Custa R$ 25 (oito unidade) e é muito, mas muito bom mesmo. Ah, dá para levar a carne de lata para casa (R$ 40, 400g). Ele só solta esses petiscos às terças, quintas e sábados , o que inclui também um torresmo de barriga pururucado (foto acima) que está entre os melhores que comi recentemente (R$ 28, quatro unidades). Saí sem experimentar o chope da blond ale da cervejaria mineira Vinil (R$ 6), o que me deixa com ainda mais vontade de voltar.

Dica : pequena feira de frutas, verduras e legumes produzidos sem agrotóxicos na região de Barbacena acontece na casa sempre às quartas. Com isso, aparecem por lá desde belos tomatinhos em rama até o peixinho , aquela folhinha peluda que alguns costumam fritar para petisco.

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12 dezembro 2014 20:15

Sábado cervejeiro no Jardim Canadá

Atenção, cervejeiros : a boa desse sábado (amanhã, dia 13) é a segunda edição da feira mensal de cervejas especiais Experimente , que reunirá 18 marcas mineiras , das 11h às 18h, na Praça dos Quatro Elementos, no Jardim Canadá, em Nova Lima. Estarão lá Falke Bier, Küd, Krug Bier, Inconfidentes (formada pelas cervejarias Vinil, Grimor e Jambreiro), Colorado, Capa Preta, Bäcker, VM Beer, Cuesta, Hagen, Brücke, Uaimií, Peripécia, Ouropretana, Koala, Do Monge e Taberna do Vale. A entrada é franca e os preços das cervejas variam entre R$ 6 e R$ 12 (300ml) e entre R$ 9 e R$ 15 (500ml).


Daniel Guimarães/Divulgação

Para forrar o estômago , estarão a postos equipes em nove barracas, entre elas as dos bares Grampa's Attic, Vintage 13, Seu Romão, Rima dos Sabores e Los Mariachis, todas com petiscos pensados para harmonizar com as cervejas locais. Também estarão à venda cafés, queijos, pães do chef Leo Mendes (Ah! Bon), equipamentos e insumos para homebrewers, cestas de natal cervejeiras e produtos artesanais da região de Nova Lima (geleias, conservas, azeites etc). Algumas cervejarias venderão garrafas para levar para casa.

A organização do evento disponibilizará transporte até o local: vans sairão da Rua Rio Grande do Norte, 1.411, Savassi à partir das 10h30 (as viagens de ida serão feitas até 16h30), com opções de horário para retorno até às 20h - esse serviço custa R$ 15 por pessoa. Informações na página do evento no Facebook .

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03 dezembro 2014 11:47

Dois sorvetes de pistache de verdade

Já estou farto de sorvetes de pistache , ou melhor, “pistache”. Não porque não goste mais (pois sempre será meu preferido), mas porque só encontro os de mentira. Quase sempre, esses impostores têm o mesmo “gosto” (artificial), a mesma cor vibrante (que nada tem a ver com a real) e, em exemplos extremos, pedaços de castanha de caju. É de lascar. Nesse clima de melancolia, fui a recém-inaugurada sorveteria Mi Garba! (Rua Marília de Dirceu, 161, Lourdes; 2516-7056) fazer matéria. Olha, saí de lá muito feliz por ter achado um sorvete de pistache de verdade. O melhor de BH , anote aí.



Não por acaso, ele é feito com a caríssima pasta de pistaches torrados de Bronte (cerca de R$ 1 mil, o quilo), cidade siciliana famosa pela qualidade do fruto. Por esse motivo, o sabor é compatível com o dos sorvetes de pistache da Itália - e que nos dão saudade quando, de volta ao Brasil, tentamos procurar algo parecido. A produção é diária , a cargo do italiano Daniele Turrisi , que tem experiência em sorveterias na Sicília e ainda não sabe se ficará ou não no Brasil. Bem que podia, né? Ah, a casa tem outros ótimos sabores , como chocolate 70% cacau, amendoim e os sorbets de limão siciliano e manga.

Em tempo: a sorveteria Easy Ice passou a oferecer uma segunda opção de sabor de pistache em seus freezers. Além do que já tinha antes (que, apesar de cravejado de pistaches, não tinha o sabor nem a cor do autêntico), agora há o “italiano” , que tem características bem mais próximas do desejável e se mostrou bom . Não sei se a novidade está disponível em todas as unidades, mas encontrei na de Lourdes , cujos contatos são: Rua Curitiba, 2.244; 31 3281-0861. Aproveito para dar outra dica para quem for lá: não saia sem provar o sorvete de caramelo com flor de sal , que é excelente.

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25 novembro 2014 19:54

Alguns vinhos novos que gostei

A Zahil (Rua Outono, 81, Carmo; 31 3227-3009) não é a primeira importadora que me vem à mente quando penso em comprar um vinho sem gastar tanto. Motivo pelo qual me chama a atenção o recente esforço da casa em incrementar seu catálogo com rótulos que, mesmo não sendo todos baratos, valem o quanto pesam . A apresentação das novidades (argentinos, chilenos, portugueses e italianos) foi feita por Bernardo Silveira , diretor técnico da empresa, durante jantar no restaurante Glouton , com bom menu assinado pelo chef Leo Paixão .



Entre os brancos , o francês de Bordeaux Château du Pin 2011 (sauvignon blanc com sémillon; R$ 81) foi o meu preferido, mas pelo propósito deste post, me sinto na obrigação de informar que o chardonnay chileno Sanama 2014 (R$ 39) também agradou. Vale dizer que os preços dos brancos dessa nova leva começam em R$ 29 .

“Os vinhos que apresentamos aqui são uma picelada de muitas peneiradas que fizemos. A linha Sanama, por exemplo, recusamos algumas vezes e esse Bordeaux branco levamos três anos para selecionar. Não é um grand cru classé, nem um vinho de garagem. Aliás, assim são os vinhos que trouxemos agora. Eles têm o padrão de qualidade que queremos, mas com preço atraente”, diz Silveira.

Passando para os tintos , o panorama foi semelhante. O português Papa Figos 2012 (R$ 76) foi o que mais gostei, elaborado com as uvas touriga nacional, touriga franca, tinta roriz e tinta barroca. Produzido pela Casa Ferreirinha no Douro, foi pensado para ser um rótulo intermediário entre os tintos Esteva e Vinha Grande, com um pouco mais de complexidade do que o primeiro (outro vinho que gosto, por sinal). O agradável espanhol Viña Cantarera , tempranillo jovem e fresco, vale como indicação mais em conta, por R$ 42.

P.S.: A Zahil começou agora a trabalhar com os portos da Sandeman , casa tradicional portuguesa nesse ramo, o que inclui o excelente LBV 2009 (R$ 233,75) apresentado nesse mesmo jantar. O ruby e o tawny da marca custam mais barato, R$ 122,50 (cada).

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24 novembro 2014 15:41

Nespresso lança novos cafés e taças



Chegaram à loja da Nespresso , no BH Shopping (0800-7777-737), os três novos cafés da linha temporária Variations . Por meio de votação pelo perfil da marca no Facebook, foram escolhidos os aromas torta de maçã, sobremesa de avelã e chocolate com menta , todos elaborados tendo como base o Livanto, café de intensidade média da linha fixa. Em cada um deles, são adicionados cristais de aroma que não alteram o sabor, apesar de o olfato tentar influenciar a gente a cada troca de xícara.

Cada um desses lançamentos custa R$ 25 (embalagem com 10 cápsulas), foi desenvolvido para degustação em 40ml e será vendido até o início de janeiro (ou enquanto durar o estoque). Curiosidade: em média, cada café da Nespresso leva cerca de dois anos para ser lançado no mercado. Ou seja, os próximos exemplares da linha Variations, a serem lançados no final do ano que vem, provavelmente já estão prontos.

Ah, também vale chamar a atenção para outra novidade da marca, o café Maragogype , também em edição limitada. Elaborado com grãos do México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, é um bom exemplar de intensidade média. Prepare o bolso, pois ele custa mais caro que os demais: R$ 40 (embalagem com 10 cápsulas). Ah, foram desenvolvidas em parceria com a austríaca Riedel taças de cristal em dois tamanhos para apreciar este e outros cafés da Nespresso - o par sai por R$ 140 . Eis uma delas:



Com oito anos de Brasil, a Nespresso não revela números atuais, mas comemora crescimento na casa de dois dígitos ao ano desde o início de sua operação no país. “Nossa estratégia é crescer geograficamente, indo para as principais capitais, como nas regiões Sul e Nordeste . Além disso, aumentar as vendas por telefone, internet e aplicativo de celular”, afirma Christiane Nunes , gerente de relações públicas da Nespresso Brasil.

O número de lojas da marca pelo mundo está em torno de 320 (em 59 países), sendo 11 no Brasil . Por aqui, o número de colaboradores saltou de 30 para 433 de oito anos para cá e o segundo centro de distribuição foi aberto recentemente no Rio de Janeiro (RJ). Os cafés são comprados de 64 mil produtores em 11 países.

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19 novembro 2014 19:38

A Favorita faz temporada de trufa



O restaurante A Favorita (Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes; 3275-2352) comprou trufas bancas frescas de Alba , na região italiana do Piemonte, lugar mundialmente famoso pela qualidade da iguaria. Vieram de lá apenas algumas dessas caríssimas bolotas subterrâneas, totalizando 400g que foram comprados por nada menos que R$ 4,8 mil (mesmo com a queda de preço este ano, o valor do quilo segue elevado). Estão enroladas num guardanapo de qualidade superior - levemente umedecido - que repousa sobre dois dedos de arroz carnaroli cru, dentro de uma caixa plástica.



Ralada fininho sobre pratos como o tagliatelle na manteiga francesa e o risoto de grana padano , a trufa branca eleva os preços deles às alturas: R$ 290 , cada um - e são pratos individuais. A tradição ensina que deve-se optar por preparos simples para poder apreciar o que esse ingrediente especial pode oferecer, de maneira que em temporadas de trufas praticamente não existem pratos sofisticados. E para pagar (um pouquinho) menos, a única saída é optar pelo ovos caipiras mexidos (R$ 260), também finalizados com as finíssimas lâminas da iguaria.

Sim, os preços são escandalosos, dão vontade de rir etc, mas se engana quem pensa que o restaurante terá prejuízo. As trufas chegaram à casa na sexta e começaram a ser usadas nesses pratos no mesmo dia. No domingo, os custos já haviam sido cobertos . Dos 400g iniciais, restam 150g, o que deverá ser consumido pela freguesia até o final desta semana. Portanto, se você quer comer trufas brancas frescas de Alba, corra. E querendo gastar mais, há um filé com tagliatelle e trufas raladas na fonduta de queijo grana padano (R$ 320, individual). Quem executa todos esses pratos é o chef da casa, Caetano Sobrinho .

Deixo aqui uma dica : não vá esperando a potência dos periféricos “trufados” (alguns nem trufa levam, caso de certos azeites), você poderá se decepcionar. O aroma forte e inconfundível (que lembra gás de cozinha) está lá, mas o sabor é mais delicado , sutil. Requer certa atenção, vamos assim dizer. Ainda não tive a felicidade de comer trufa branca fresca em Alba, mas aqui em BH tem sido essa a minha impressão.

P.S.: O arroz que serve de cama para as trufas está sendo impregnado por aquele aroma característico durante esses dias. Mas nem adianta alimentar esperança, pois ele não será vendido para os clientes da casa. O que não significa que não será comido por alguém...

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18 novembro 2014 10:29

14 hambúrgueres até domingo em BH

 
Fernanda Figueiredo/Divulgação

Casas que preparam seu próprio hambúrguer já deixaram de ser novidade em Belo Horizonte. A prática tem se espalhado pela cidade até chegar a cozinhas nas quais o sanduíche nem é a especialidade. Sorte a nossa. Para celebrar essa diversidade, o festival Burger Fest chega a BH reunindo 10 endereços que apresentarão suas melhores receitas até domingo - vale checar a política de cada um para servir ou não batata. O evento está na quinta edição em São Paulo (com nada menos que 72 casas) e também é realizado em Brasília, Campinas, Recife, Rio de Janeiro, Santo André e São Caetano, totalizando quase 200 locais participantes. Eis os daqui (as ausências do Duke'n'Duke e do Jack's Big Burger me chamaram a atenção):

Alma Chef
Alma Burguer (R$ 39) - Pão australiano, hambúrguer de fraldinha angus, gorgonzola, rúcula selvagem, picles e mostarda cremona (os dois últimos são servidos separadamente).
Rua Curitiba, 2.081, Lourdes. (31) 2551-5950.

Bacon Paradise
Burlesco (R$ 26,90) - pão australiano, hambúrguer, bacon frito no açúcar mascavo, cheddar, cubinhos de pimenta jalapeño, dois anéis de cebola empanada e alface americana.
Hipster Piggy (R$ 26,90) - pão com gergelim preto, hambúrguer, gorgonzola derretido, alho-poró e cogumelo de paris salteados na manteiga, picles, rúcula e bacon.
Rua Montes Claros, 1.004, Anchieta. (31) 3327-4333.

Bistrô Burger
Bistrô Blend (R$ 24,90): pão cearense com ervas, aïoli, hambúrguer de fraldinha com pernil, bacon, queijo gouda, alface, tomate e cebola.
New Juicy Lucy (R$ 26,90): pão de batata, molho especial, picles, hambúrguer recheado com cheddar, muçarela, bacon levemente picante, alface e tomate.
Rua Coronel José Benjamim, 615, Padre Eustáquio. (31) 2514-0041.

Deli Handmade
The Boss (R$ 59,90): Brioche, hambúrguer parcialmente feito com carne wagyu, queijo gruyère, ovo frito, alho-poró salteado e maionese trufada.
Mamma Mia (R$ 38,90): ciabatta, hambúrguer parcialmente feito com picanha, muçarela de búfala, telha de parmesão, molho de tomate picante, coleslaw, maionese de raiz forte.
Rua Antônio Aleixo, 591, Lourdes. (31) 3564-6370.

Dub
Pimp Burguer (R$ 23): pão com gergelim preto, hambúrguer, bacon crocante, requeijão de raspa, confit de pimenta jalapeño, picles de cebola roxa e maionese de alho-poró.
Rua da Bahia, 1.148, sala 5, Centro. (31) 3234-2405.

James Burger
James Brown (R$ 21,50): hambúrguer recheado com queijo e bacon, pão com gergelim, alface, cheddar fatiado, bacon, cebola e molho feito com picles e creme de cheddar.
James Caviezel (R$ 23,50): pão gratinado com muçarela, alface, filé mignon em tiras, maionese de alho, cebola, bacon e muçarela.
Rua Sergipe, 1.093, Savassi. (31) 3227-7821.

La Tosqueria Bar
Geek Burger (R$ 22,90): pão australiano, hambúrguer, bacon em cubos e queijo gorgonzola.
Rua Cláudio Manoel, 329, Funcionários. (31) 2516-8680.

Na Mata Café
Na Mata’s Burguer (R$ 30): pão francês, queijo parmesão, muçarela, molho shoyu, filé mignon, cebola e batata inglesa.
Rua Marília de Dirceu, 56, Lourdes. (31) 3654-1733.

Tommy’s
Fanáticos por Bacon (R$ 32,90): pão de batata com gergelim preto, hambúrguer recheado com cheddar e entrelaçado por nove fatias de bacon, alface, tomate e geleia de bacon.
Avenida Olegário Maciel, 1.801, Lourdes. (31) 2535-0505.

Trindade
Cabra Macho (R$ 42; foto acima ) - Brioche, hambúrguer de cordeiro, queijo de cabra do produtor Onivaldo Ramos, alface romana, cebola roxa, hortelã e coalhada seca (servida separadamente).
Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes. (31) 2512-4479.

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Tags: bh  burger  fest    belo  horizonte    bh    burguer    burger    hamburger    hamburguer    festival 

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13 outubro 2014 10:25

Um prêmio para os queijos do Brasil


Felipe Rau/Divulgação

Terminam nesta quarta-feira as inscrições para o 1º Prêmio de Queijos Artesanais Brasileiros , promovido pela Mercearia Mestre-Queijeiro (de Bruno Cabral ) e pelo Slow Food . Podem concorrer queijos produzidos no país, de forma manual (ou com o mínimo auxílio de máquinas) e na mesma fazenda/laticínio onde a maioria do leite é obtido, podendo ser maturado em outra localidade - o regulamento completo está aqui . Associações e cooperativas também poderão inscrever seus queijos desde que respeitem o limite máximo diário de produção, que é de mil litros. Os queijos participantes serão avaliados dia 3 do mês que vem por chefs, jornalistas, especialistas em queijos e produtores durante a abertura do congresso Mesa Tendências , realizado pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac , em São Paulo. Vale ressaltar que não haverá apenas um ganhador, pois as peças inscritas serão classificadas com selos os ouro, prata ou bronze. Um prêmio que promete se tornar relevante e, sem dúvida, terá grande valor para o reconhecimento dos nossos melhores queijos.

Você, que é produtor , anote aí os contatos para se inscrever: joab@mestrequeijeiro.com.br, (11) 2369-1087, (11) 2369-1089.

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Tags: premio  de  queijos  artesanais  brasileiros    mestre  queijeiro    inscricao    regulamento    bruno  cabral    mesa  tendencias    sao  paulo    premio    queijo 

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08 outubro 2014 16:31

Duas noites de petisco na Salumeria


Salumeria Central/Divulgação

Chef que segurou o rojão na barraca que a Salumeria Central montou durante o festival Fartura BH, há pouco mais de uma semana, Ana Motta comanda atraente festival de tira-gostos nas noites de hoje e amanhã na casa (Rua Sapucaí, 527, Floresta; 31 2552-0154). Entre eles, bolinhas de carne servidas no cone ( na foto ; R$ 24), trio de espetos com porco, boi e cordeiro ao molho de iogurte e amendoim (R$ 28), almôndegas ao molho de cerveja preta (R$ 25), lombo à saltimbocca com trio de purês (beterraba, cará e abóbora; R$ 37) e polpetone recheado com queijo canastra com spaghetti de legumes e molho de tomate (R$ 44). Para quem fizer questão de sobremesa , haverá uma opção: mini pavlova com creme de limão e frutas da estação (R$ 14). Ana já havia trabalhado com o proprietário da Salumeria, o chef Massimo Battaglini , na Osteria Mattiazzi, casa italiana que ele mantém no Santa Efigênia. Ela passou também pelos restaurantes Dádiva e Amadeus (SP), além de ter feito curso de cozinha francesa no Instituto Paul Bocuse, na França.

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29 setembro 2014 10:45

Uma hora com Alex Atala

O chef Alex Atala , do restaurante paulistano D.O.M. , esteve recentemente em BH para cozinhar com Felipe Rameh no Alma Chef. Houve um momento para entrevista coletiva , da qual participei ao lado de outros colegas. Sem mais, porque a conversa foi longa e é interessante por si só, compartilho aqui a íntegra da conversa. Vale a pena ir até o fim.


Fotos: Jair Amaral/EM

O instituo Atá, do qual você faz parte, já está ligado a Minas em alguma ação?
Ainda não. Teria condições para isso se tivéssemos dinheiro. Hoje o Atá é completamente sustentado por nós mesmos e vivemos praticamente da venda de nossas camisetas. Não conseguimos um financiamento representativo até hoje, mas nem por isso estamos limitados. Temos conseguido bons caminhos, boas parcerias. Não temos nada com Minas, mas isso não está fechado. O grande sonho seria ter uma base do Atá aqui.

O que conseguiram até o momento, na prática?
Posso falar de duas grandes metas, que talvez valham mais que 20 pequenas. Temos um trabalho junto com a Gastromotiva em penitenciárias femininas. O governador Geraldo Alckmin já assinou para esse ano mais quatro cursos. Falo de meninas sentenciadas cumprindo sentença em regime fechado. Das quase 80 meninas que já receberam o curso, já temos quatro trabalhando através da cozinha. Acreditamos que esse projeto possa virar política pública. Esse é o maior anseio de um instituto. Um segundo gol é o trabalho com a água. Tenho um amigo chamado Jon Rose, que era surfista profissional, e o pai dele trabalhava com filtros de água. Depois que parou de competir, viajou pelo mundo surfando as ondas mais difíceis e secretas, vendendo imagens disso. Ele sempre levava filtros com ele, pois no mar a água potável é um recurso muito importante para a vida. Quando ele estava na Tailândia, houve o tsunami. Como estava no mar, não sofreu nada, mas ao chegar em terra, viu a situação catastrófica. Os filtros dele salvaram muitas e muitas vidas. Teve um insight e decidiu que trabalharia com isso nos próximos anos. Nos juntamos nesse projeto e já levamos água para cerca de 200 mil pessoas na Amazônia. É incrível pensarmos que um dos lugares com mais água no mundo não tem água potável e que lá o grau de transmissão de doenças pela água é grande. O filtro não precisa de eletricidade, funciona por gravidade. Cada um custa US$ 25 e produz água potável para 100 pessoas por dia durante cinco anos, aprovado pelo Food and Drug Administration (FDA, órgão norte-americano equivalente a Anvisa) . É um filtro usado para diálise e qualquer partícula maior que um micron fica retida. Só não filtra resíduos químicos, como sabão. Isso é sensacional e esse número de pessoas atendidas poderia ser bem maior. Só não é porque a aprovação na Anvisa nos custa dinheiro e não tenho esse dinheiro. Além disso, há metas internas, uma delas ligada ao mel. Todo o mel que comemos na vida, vem de uma abelha que não é brasileira, a apis mellifera, de origem europeia e africana. Em 1952 foi feita uma legislação dizendo que só pode ser chamada de mel a substância com até 20% de umidade. Isso quer dizer que ela é estável, ou seja, se for deixada na sala ou na geladeira, não há mudanças representativas na sua composição química. Os méis de abelhas brasileiras, que são cerca de 300 tipos, têm em torno de 30% a 35% de umidade, então, fermentam. São vivos, como queijos e vinhos. Essa lei foi feita sem estudos profundos, dizendo que esse tipo de mel poderia trazer doenças se consumido. Repetindo: não há estudo científico comprovando que esse mel fermentado faça bem ou mal a saúde. Vale a pena lembrar dos queijos de leite cru daqui. Na Europa também houve problema com esses queijos e como resolveram esse problema? Foi entendido que, uma vez que representam uma cultura e que séculos de consumo nunca mataram ninguem, a cultura salvaguardava a existência desse produto. Os méis brasileiros fermentados são usados pelos índios como remédio. Por que nossa cultura vai continuar ignorando uma sabedoria ancestral? Sou a favor da regulamentação dos produtos e não acho que temos que trazer as coisas direto do mato. A conservação da natureza não é feita dessa forma. Mas tenho certeza que não é ignorando um saber brasileiro e ancestral que vamos conseguir. A biodiversidade quando sai da boca, não tem valor. Quando entra, tem. Parece conversa conservacionista, mas vamos lembrar do que aconteceu com o vinho nos últimos 20 anos. O Brasil não produzia vinho, a América do Sul não tinha vinhos reputados. Bebíamos vinhos franceses e italianos. Hoje bebemos vinhos do mundo inteiro e, melhor que isso, discutimos cepas. Merlot, torrontés, cabernet sauvignon, todo mundo sabe um monte de uvas. Isso é biodiversidade. A diversidade na cozinha tem de ser defendida. Não podemos todos comer o mesmo arroz, a mesma soja, o mesmo milho. Existem diversidades e a cozinha pode ser uma grande ferramenta para defesa disso. A partir do momento que a gente começa a consumir diversidade, ela começa a ser defendida e a ter valor adquirido.

Isso não esbarra em certificações como a feita pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF)?
Esse é nosso grande duelo nos próximos anos. O SIF está muito focado em produtos de origem animal. A segurança alimentar é um ponto importante, mas não deveria ser limitador. É preciso abrir e discutir algumas normativas, como por exemplo, o uso de sangue de frango para poder fazer um dos alicerces da cozinha mineira. Pela segurança alimentar vamos matar uma parte do patrimônio da cozinha brasileira? Ou continuaremos na ilegalidade, servindo frango ao molho pardo como se fosse cocaína? Uma nova regulamentação urge na cozinha brasileira.

Estamos às vésperas das eleições. Algum dos principais candidatos colocou a gastronomia em seu programa?
Estou um pouquinho feliz. É um pouco cedo para falar, mas tenho recebido notícias de que o Ministério da Cultura, por fim, deve incluir gastronomia como cultura. Há também algumas mudanças dentro do Ministério da Agricultura. Parece ter uma sementinha germinando do lado de lá. Ainda é cedo para comemorar, mas já fui mais pessimista.

Você sempre reclama da falta de apoio governamental a gastronomia brasileira. O Atá pode ajudar a estreitar essa relação?
A ideia é que o Atá também seja um interlocutor. Países sulamericanos como Argentina e Peru apoiam por meio das embaixadas os seus chefs quando viajam para o exterior levando os ingredientes locais. O Brasil nunca deu apoio a nenhum chef. Não peço mais para mim, pois já estou tentando entrar para a reserva. É minha função, antes disso, abrir portas para a geração que vem aí. É muito difícil encontrar um país com tantos novos talentos como o Brasil. Não falo de São Paulo, Minas e Rio apenas. Falo também de Felipe Schaedler, d’O Banzeiro (Manaus), os irmãos Castanho em Belém, Manu Buffara em Curitiba. Citar 20 ou 30 nomes de jovens chefs brasileiros é pouco. Esses meninos vão ganhar o mundo e são embaixadores de uma marca chamada Brasil. Se as embaixadas não puderem ajudar, pelo menos que não atrapalhem.

Você considera o Felipe Rameh um desses nomes?
Não tenho dúvida disso. As referências gastronômicas mundiais, como França, Japão, Itália e Espanha, chegaram ao patamar em que estão não por terem um bom chef, mas muitos bons chefs. Isso é o que Minas e o Brasil têm. Quando as pessoas entenderem que precisamos de um time, não de um artilheiro, a gastronomia brasileira será maior. Ela passará a existir efetivamente quando não for mais dos chefs, mas do povo. É um tanto populista dizer isso, mas é a verdade. Em países como Peru ou México, o taxista discute gastronomia. Isso é importante. A apropriação da cozinha pela população é a última barreira que o Brasil tem de vencer. As pessoas que passam na porta do Alma Chef e do D.O.M. devem olhar esses restaurantes não como lugares de pessoas ricas que não as representam, mas como embaixadas da sua própria cultura e que a todos pertencem. Essa seria a grande meta.



Seu último livro foi lançado no exterior pela Phaidon. O que isso trouxe para você?
Coisas que não imaginava. Por exemplo, a Phaidon é uma editora que se tornou conhecida por livros de arte e arquitetura e, de repente, migrou para gastronomia com nomes como Ferran Adrià e René Redzepi. Para o susto de todo mundo, o meu livro foi o mais vendido no mundo ano passado, entre os de gastronomia da editora. Foi muito legal. O Brasil é um país absurdamente carismático, mas desconhecido gastronomicamente. Aparece alguém com alguma mensagem importante e o livro foi devorado. Não que o livro seja bom, o que existe é uma ansiedade do mundo por conhecer a gastronomia brasileira.

O Brasil pode colocar gastronomia como cultura, incluindo-a no ensino em escolas?
Seria fundamental. Se conseguirmos educar melhor e parte desse educar for incluir o alimento na agenda escolar, seria ótimo. Tenho um filho de 20 anos e gêmeos de 12. O Pedro, o mais velho, é da geração que cresceu fascinada pelo McDonald’s. Ele queria ir e eu ia com ele, pois sempre entendi que o proibido gera mais fascínio. Provocava o raciocínio dele mostrando que ele não ia para lá comer, mas ganhar um brinquedinho. Quando entendi isso, passou a ser legítimo para mim corromper meu filho com um brinquedo mais caro, se uma empresa podia fazer isso também. Foi a primeira forma de trazê-lo para um universo mais palatável e de reflexão. Os gêmeos são menos contaminados pela indústria do fast food e mais pelo sushi. Comem alga e peixe cru, mas não querem comer salada, moela. Com eles fiz o contrário. Plantei junto com eles, esperamos uma cenoura crescer, tenho uma galinha em casa que põe três, quatro ovos por semana. Essa relação de estar perto do ingrediente melhorou muito a situação. Se a gente consegue trazer a comida para perto da gente, criamos jovens mais próximos do ato de comer. Um dos grandes problemas de hoje é o distanciamento do ingrediente em seu primeiro momento, que é a vida. É confortável pegar carne na bandejinha. Se tivesse boi, porco, cordeiro, galinha, coelho mortos no supermercado, acharíamos feio e constrangedor. Mas passamos pela peixaria e achamos bonito porque os animais de sangue quente mudam de expressão quando morrem e os peixes continuam lindos depois de mortos. Acredito que nós deveríamos nos aproximar do ingrediente para acabar com aquela coisa de pedir coxa e peito de frango, de achar pé e pescoço de frango nojento. Nossas avós matavam frango e usavam 100% dele. A clássica canja não é feita de peito, mas de pé, asa, pescoço, moela, coração. O respeito àquela morte é fundamental, usar a totalidade do ingrediente. Hoje, entre a produção e o mercado, um terço do alimento produzido é jogado fora. O homem precisa se aproximar do alimento para entender o seu melhor aproveitamento. A maneira como produzimos e cozinhamos hoje não mata animais, mas esteriliza ecossistemas. Temos milhares e milhares de hectares de desertos verdes de soja plantada. A cozinha é o maior elo entre natureza e cultura. Todas as ciências humanas usam a cozinha e se ela é interdisciplinar, precisamos de outras disciplinas para nos ajudar. Não dá para esperar de um cozinheiro tudo isso. Dá para esperar de um cozinheiro a voz maior nesse momento, pois temos uma voz que não existia antes. O saber não está completo e a cozinha brasileira precisa de diálogo. O Atá é composto por vário ramos do saber, de jornalistas a empresários, passando por antropólogos e ambientalistas. Tentamos nessa troca de informação conseguir processos. Não é possível esperar que os cozinheiros resolvam o problema. Eles podem jogar luz no problema.
 
O Brasil soube aproveitar a vitrine que foi a Copa do Mundo, em se tratando de gastronomia?
A Copa trouxe uma abertura e o Brasil vem passando por um bom momento, mas os nossos governos precisam entender isso. Vamos falar do Peru e entender o que aconteceu lá. Nos anos 1980, o carpaccio era comida de gueto italiano no Peru. Em poucos lugares e lugares finos, mas comida de gueto. Na década seguinte, o carpaccio estava no mundo inteiro, de hotéis a lanchonetes. A mesma coisa aconteceu com o ceviche. Não tiro o mérito de nenhuma das duas receitas, só queria tentar entender como isso acontece. Não tenho problema com o Peru, gosto da cozinha, respeito os chefs e acho que devíamos aprender com eles. De que maneira? Bem, O Peru é um país pequeno, pobre e talvez, sem ídolos. Vargas Llosa, talvez Mario Testino. Tinha uma economia embasada no turismo de sítios arqueológicos como Macchu Picchu, que hoje está protegido e deve ter a visitação proibida em alguns anos. O país perdia dinheiro e precisava promover alguma coisa. Aparece um chef, que respeito e de quem sou amigo, que consegue unir o país em torno da cozinha e torná-la um dos elementos principais do turismo do país. Um país tão grande, rico e diverso, com samba e futebol, até quando vai maltratar a gastronomia? A cada dia, a gastronomia se firma como importante suporte para todo tipo de turismo. Tá na hora do Brasil parar de ficar com picuinha com o Peru, entender esse projeto e fazê-lo acontecer aqui. O Brasil tem capacidade e Minas e Belém têm potencial gastronômico gigantesco. Basta imaginar que o agroturismo no interior da Itália é facilmente replicável aqui e no quanto isso pode gerar de benefícios sociais, culturais e econômicos.

Que ingredientes mais tem te interessado recentemente?
Eu venho utilizando algas há um tempo. Temos sete mil quilômetros de costa, uma má legislação de pesca, uma sobrepesca clara, um anseio por consumir mais peixe e não só pela moda do sushi, mas também pela busca de uma alimentação melhor. O mar não é uma fonte de recursos inesgotáveis, mas as possibilidades de uso dele são inesgotáveis. As algas são um mundo sensacional. Tenho feito pequenos projetos com elas, sendo uma em especial, a codium, que tenho usado muito no D.O.M. Infelizmente é de crescimento lento e não sabemos como conseguiremos trabalhar com ela. Ela existe de norte a sul e, crua, é agradável de comer, com sabor muito especial. Realmente muito interessante. Também estamos estudando ervas marinhas, dentre elas a salicórnia, que também existe no Brasil todo. A utilização desses ingredientes não convencionais é bastante interessante. Hoje estamos focados nessa parte marinha, mas devemos estender isso. Segundo dados do Miles Irving, um dos maiores conhecedores em colheita de alimentos na natureza, seja no mato ou no mar, o Reino Unido conta com 400 espécies não convencionais. Num primeiro momento, nós encontramos oito a dez mil espécies só na Amazônia. É um absurdo o que temos debaixo do nosso nariz. Mais de 300 espécies que desconhecemos, algumas nem a ciência conhece, são utilizadas só na bacia do Rio Negro pelos povos indígenas. O potencial desses alimentos não convencionais é gigantesco e voltamos àquilo que já disse sobre a importância da biodiversidade. E estamos falando apenas de plantas. Cogumelos, raízes, algas de água doce.

Há mais projetos por vir?
Sim e não (risos) . Reabri o Riviera, que era um bar pelo qual passou parte da história de São Paulo. Personagens importantes, como a Rebordosa, do quadrinho do Angeli, que foi inspirada no Juvenal, que era o barman de lá, e numa figura que frequentava a casa. O Chico Buarque, quando ganhou o festival com a música A banda, comemorou lá dentro. Há várias passagens históricas incríveis que aconteceram ali. O bar foi reaberto numa região de São Paulo que estava muito degradada e isso reacendeu a região. Em frente ao Riviera há o Cine Belas Artes, que, graças a essa revitalização, foi desembargado. Acabamos ficando com uma sala de cinema de lá. Pode ser que o projeto não fique 100% nesse formato, mas a princípio terá comida e filmes. Incialmente, pensamos em sessões de três horas, com metade desse tempo preenchido por projeções divertidas do tipo Chacrinha, Ultraman, Tom & Jerry e Pica-Pau, servindo comidinhas. No fim de semana, quando deverão vir pais com crianças, teremos um cardápio, e à meia-noite, quando há mais casais, as projeções, bebidas e comidas vão variando. Depois dessa primeira metade de bagunça, entraria uma sessão de cinema. O calcanhar de aquiles desse projeto é a diversidade de filmes para colocar. Pelos sistemas de locação que andamos vendo, preciso garantir pelo menos cinco mil ingressos para conseguir colocar um filme em cartaz por uma semana. Estamos tentando achar caminhos para trazer o projeto para a realidade. O Belas Artes já está funcionando, mas essa sala, que é a menor, ainda não. Estamos brigando para realizar, não acho causa perdida.

E o projeto com Ducasse?
Está parado. Converso regularmente com ele, que continua muito interessado no Brasil e eu em fazer algo com ele. Aquela ideia no Rio de Janeiro não deu certo. Esbarrou numa série de dificuldades, a primeira delas o lugar, que era muito especial, um cartão postal da cidade. As negociações que antecediam a mim e ao Ducasse não andaram. A segunda delas foi que o Ducasse, numa roda de imprensa, resolveu contar que estava com um projeto no Brasil. Por alegria, sei lá. No dia seguinte, o preço do aluguel subiu. Mas não foi esse o motivo da discórdia. Havia um problema de operação, como a retirada de lixo desse lugar. Para mim, foi tanta coisa dando errado, que considero um projeto que não tinha mesmo que acontecer. Acho que conseguiremos em algum momento.



Você participa do projeto Chefs com Alma, que terá chefs visitantes no restaurante Alma Chef. Você vai ajudar a trazer pessoas para cá?
Lógico. É uma honra que o Felipe Rameh e os meninos me coloquem como curador. Conheci o Felipe no início do Festival de Gastronomia de Tiradentes, era um menino. Isso já dá um orgulho tremendo e duas vezes mais orgulho tive há uns quatro anos, quando abri o Dalva & Dito e tive dificuldades. Liguei para ele me ajudar. Na verdade, ele é mais curador meu do que eu dele, mas se precisar de mim, estou aqui.

O que passou pela sua cabeça durante o jantar feito pelo seu braço direito, o Geovane, no Trindade, que é de um dos seus pupilos, o Felipe?
Sobre o Geovane, posso dizer que não fiz nem metade. A outra metade ou mais, quem fez foi ele. Meu fiel escudeiro, meu porto seguro dentro de um mundo chamado cozinha. Não poderia ter feito metade do que fiz sem ele. Ele é muito tímido e reticente em fazer eventos fora do restaurante, não gosta de andar de avião. O fato de ele ter vindo para cá foi muito especial e demonstra o carinho que tem pelo Felipe. Não viria se fosse por outra pessoa. O Geovane mudou a minha maneira de cozinha e de tocar o D.O.M. Nisso, ele é um cara que não gosta de fazer nada que não se sinta seguro e bem. Sei do esforço pessoal dele em estar aqui e, por outro lado, foi sensacional vê-lo escolhendo o que servir e trabalhando no Trindade. Um menino muito compromissado.

O que há de influência do Geovane no D.O.M.?
Uma coisa que acabou ficando muito famosa são as três regras básicas da cozinha da gente: não corre, não para e não fala. Assim, só o Geovane mesmo (risos) . Há muitos anos, vim a BH fazer um festival no Splendido. O chef de lá era o Marcílio. O Geovane, que ainda era cozinheiro, veio comigo. O tipo de cozinha que a gente fazia na época era muito diferente, precursora. Trabalhamos feito cavalos no primeiro dia. No segundo, a equipe já estava mais harmônica, o que me aliviou um pouco, mas o Geovane continuou no mesmo ritmo. No terceiro dia, todo mundo mais relaxado e o Geovane trabalhando. Falaram para eu deixar ele descansar. O Marcílio disse para eu não ser tão carrasco e eu disse que mostraria uma coisa para ele. Chamei o Geovane para tomar uma Fanta, que ele gosta, com a gente. Ele sentou, tomou metade e voltou a trabalhar. Ele é que é desse jeito (risos) . O que posso destacar não é nada de cardápio, mas de filosofia do D.O.M. Ele trouxe equilíbrio, calma e essa coisa de não parar nunca, rever o trabalho o tempo inteiro para conseguir fazer melhor.

Qual é sua relação com a gastronomia mineira?
As pessoas tendem a olhar a cozinha da mesa para frente. Nosso mis en place começa com o pequeno produtor. Minas é a cozinha que melhor guarda seu patrimônio gastronômico. Poucas cozinhas no Brasil têm um décimo do cuidado que Minas tem com a cozinha, seja com os queijos, os produtos naturais do campo ou o café. E não falamos de uma cozinha mineira: se formos mergulhar nos biomas, veremos uma diversidade de cozinhas mineiras que torna tudo duas vezes mais interessante. Há um universo aqui dentro.

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