21 agosto 2015 16:08

Fim de semana de cachaça e cerveja

Cachaça e cerveja darão o tom deste fim de semana em dois eventos. Começo pelo da branquinha.


Gladystone Rodrigues/EM

Será nesse domingo, no Mercado Distrital do Cruzeiro (Rua Opala, s/nº, Cruzeiro), o encerramento do Festival Cachaça Gourmet . Das 11h às 17h, os 20 bares e restaurantes do circuito estarão lá oferecendo as receitas que criaram para o evento: Amarelim do Prado, Ambrozini, Choperia Krug Beer, Choperia Santa Tereza, Clube Mineiro da Cachaça, Doce Sabor, Espetaria do Mercado, Espeto do Manoel 1, Formoso Cozinha Natural, Degusts, Jardim de Minas, Marmoretto, O Sentido do Gosto, Patuscada, Gabiroba Botequim, Dona Lucinha, Matusalém, Carlão Rei do Churrasco e Chef Mauro Bretas. Eles disputam os três primeiros lugares na categoria de melhor petisco (o resultado será anunciado no dia). Os tira-gostos custam entre R$ 10 e R$ 25 (cada) e apenas sete casas criaram drinques com a bebida (entre R$ 10 e R$ 25, cada). A entrada é gratuita até 17h ; depois disso, quando haverá shows, a entrada sai por R$ 30 (ou R$ 20, até amanhã, pelo www.sympla.com.br ou nas casas participantes). Coluninha, Salinas, Digníssima, Famosinha de Minas, Morro Vermelho, Januária, Vale Verde, Lembrança do Norte, Dona Lucinha, Santa Dose, Maria Andante, Decisão, Áurea Custódio, Asa Branca, Acuruy e Marejada do Grotão serão as marcas presentes no local , com venda de dose a partir de R$ 6 .


Justin Sullivan

No caso da cerveja , trata-se da terceira edição do Beer Chef Brasil , que já começou e vai até dia 24 do mês que vem . O circuito inclui 16 bares e restaurantes que prepararam harmonizações especialmente para o evento. São eles: Agosto Butiquim, CCCP (a partir do mês que vem), Chef Túlio, Duke’n’Duke, Gabiroba Butiquim, Haus München, Kazuki, Köbes, Paladino, Planeta Lúpulo, Rima dos Sabores, Rock Dog Dogueria, Seu Romão, Uaimií, Via Geraes e Xapuri. Os combos de prato e cerveja harmonizada variam entre R$ 35 e R$ 50 , incluindo rótulos locais (Do Monge, Falke, Santa Tulipa, Uaimií e Wäls ), de outros estados (Black Princess, Bodebrown, Madalena, Paulistânia, Petra e Weltenburger Kloster) e apenas um importado (Baladin, da Itália). As casas serão avaliadas por júri e fregueses e as três melhores combinações serão premiadas durante o Festival de Cervejas Especiais Mixbeer (outro evento cervejeiro, fique de olho!), que será realizado nos dias 25 e 26 do mês que vem na Serraria Souza Pinto.

Votos:
Tags: cerveja    cachaca    beer  chef    cachaca  gourmet    festival    bh    belo  horizonte 

|

05 agosto 2015 04:00

Queijo do João? Pelo correio é melhor!


Paula Huven/EM

João José de Melo
é um dos principais produtores de queijo minas artesanal . Sua fazenda fica em Serra do Salitre , região do Alto Paranaíba, perto de Patrocínio. Se você gosta do assunto, já deve ter visto em algumas lojas de BH os queijos que ele faz por lá: as informações são gravadas em baixo relevo na própria massa, algumas vezes coberta por resina colorida. De fato, é um dos nossos melhores queijos, com textura firme e sabor intenso e peculiar, características que o tornam diferente dos queijos da Canastra e do Serro, por exemplo. A produção dele é vendida fora de Minas e frequentemente é exposta em eventos no exterior.

Mas nem sempre foi assim .

“Em 2004, eu perdia R$ 2 mil por mês. Vendia para qualquer loja, incluindo supermercados como Carrefour e Extra. Eu era mais um. Ninguém queria saber das diferenças entre os queijos de um produtor e de outro. Todos os produtores perdem com essa forma de negócio. A margem de lucro das casas era exorbitante, os queijos não eram vendidos e a responsabilidade era nossa”, resume ele. Filiado ao movimento Slow Food (tema de reportagem minha hoje, no EM Cultura), ele prefere vender seus queijos diretamente ao freguês e pelo correio. E tudo vai muito bem, obrigado.

Há quem compre queijos diretamente dele duas vezes por semana. Fora os pontos de venda : são vários em BH (De-Lá, Loja do Itamar, Néctar do Cerrado e Roça Capital são alguns) e outros espalhados pelo Brasil, em cidades como Rio de Janeiro, São Paulo, Porto Alegre, Goiânia e Vitória . “Gente que tem fidelização impressionante, gente que nunca vi”, conta Melo. A forma de negociar o queijo – somada à alta qualidade do produto, claro – deu certo e o filho do produtor segue os seus passos para tocar com ele a fazenda.

O Slow Food entra nessa história em razão da afinidade de João com os princípios do movimento, que defende o alimento “bom, limpo e justo” (qualidade, respeito à natureza e trabalho bem remunerado) e tem adeptos em 150 países. “Quando conheci essa filosofia, percebi que ela veio complementar o que eu já vinha fazendo. O que não tínhamos era essa maior noção em torno do prazer de comer como temos hoje”, relata. Ele faz parte da quarta geração de produtores de leite cru da região.

Na opinião dele, o Slow Food vem ajudando a mudar a realidade do queijo artesanal (elaborado com leite cru) no Brasil e a rede que o movimento vem formando (governo, produtores, público, chefs) precisa ser cada vez mais expandida. “Ter me filiado ao movimento me deu segurança para desenvolver a minha produção. A indústria está matando a gente. Eu, por exemplo, não vendo para supermercados. Vários já me procuraram, mas só vendo para quem vai me conhecer na minha fazenda e pode contar a minha história . Crescemos um pouco e, hoje, consigo ter lucro”, conta.

Votos:
Tags: queijo    salitre    serra  do  salitre    artesanal    minas    leite  cru    bh    belo  horizonte    minas  gerais    onde  comprar    joao  jose  de  melo    slow  food 

|

03 agosto 2015 14:43

Os heróis do bacon em BH

Outro dia me chega a notícia que a hamburgueria Bacon Paradise abriu unidade em Lourdes . Ontem, passando pela avenida do Contorno, no Cruzeiro , flagrei outra filial, inaugurada na noite anterior onde antes funcionava uma boate, no início da subida do tobogã. Pois é, a marca está abrindo casas em ritmo acelerado pela cidade e essa última já é a sexta – a previsão é chegar a 13 até o fim do ano. Serra (semana que vem, na Rua do Ouro, 413), Cidade Nova, Prado, Contagem, Belvedere, Coração Eucarístico e Betim são os próximos destinos, nessa ordem. Em 2016 , outros estados.


Bacon Paradise/Divulgação

Os donos da ideia são o casal Antônio Henrique Ribeiro e Natielle Ferreira , que pôs bacon em todos os sanduíches da casa, na maioria dos petiscos e, acredite, numa sobremesa (triturado com açúcar mascavo até virar uma farofa). Os fregueses mais fortes também podem pedir para substituir o acompanhamento do hambúrguer, trocando as batatas fritas por... fatias de bacon! Ah, duas caipirinhas levam pitadas de bacon desidratado. Sim, caipirinhas com bacon.

Os hambúrgueres levam mistura de acém e picanha (mais gordura desse segundo corte) e são produzidos pela casa. Convenhamos, isso não é um diferencial, tendo em vista que, hoje, qualquer lugar da cidade faz seu próprio hambúrguer. O mais interessante mesmo é que o Bacon Paradise abandonou as mantas industrializadas no fim do ano passado, passando a comprar bacon produzido com exclusividade para a casa por um fornecedor de Contagem.

As barrigas de porco são salgadas e colocadas num defumador a lenha por 12 horas . Sem corantes, conservantes e outros aditivos químicos. “Ele é menos salgado e tem maior quantidade de carne em relação a gordura, com sabor defumado mais suave , pois não leva químicos. Não é frito e nem assado, mas grelhado ”, explica Ribeiro. Como a durabilidade desse bacon é menor, as entregas são feitas duas vezes por semana nas lojas. Cada uma consome entre 150 e 200 quilos do ingrediente por semana.

Só para relembrar, a matriz , aberta em 2013, fica na rua Montes Claros, 1.004, Anchieta (31 3327-4333). Os demais pontos estão no Buritis (Av. Mário Werneck, 3379; 31 3377-6812), Santo Antonio (Rua Teixeira de Freitas, 475; 31 2531-1740), Pampulha (Rua Monteiro Lobato, 46, no bairro Ouro Preto; 31 2510-8791) e Lourdes (Rua Gonçalves Dias, 2.269; 31 2520-4040).

Votos:
Tags: bacon    bacon  paradise    bh    belo  horizonte    artesanal    proprio    producao    produtor    fornecedor    contagem    expansao    franquia    hamburguer    hamburgueria 

|

13 julho 2015 18:24

Au Bon Vivant vira bar - só amanhã


Daniel Protzner/Divulgação

O restaurante francês Au Bon Vivant (Rua Pium-I, 229, Cruzeiro; 3221-3227-7764) tem um dos ambientes mais charmosos e agradáveis da cidade, mas vai mudar de ares amanhã (terça, dia 14) para a comemoração da Festa Nacional Francesa . Os proprietários Philippe e Silvana Watel (foto) deixarão poucas mesas no salão, de maneira a estimular clima mais descontraído, como se fosse um bar . A trilha sonora ficará a cargo de um acordeonista que tocará música francesa e do DJ Paco Pigalle (será cobrado couvert de R$ 10). Não haverá reservas e os pedidos serão feitos por meio de comandas individuais . A festa começa às 18h e vai até 0h.

Agora, vamos ao que interessa, o cardápio !

Não será o habitual da casa, mas um menu especial para a data. Começa com terrines (de paté de campagne, de frango com damasco e de salmão a R$ 26, cada; a de foie gras sai por R$ 69) e rillettes (pernil, pato, coelho com mostarda em grão e hadoque com maçã verde; R$ 20, cada) e inclui também quiches (lorraine e de queijo brie com aspargos; R$ 18, cada) e crepes feitas com farinha de trigo sarraceno (queijo gruyère e presunto; salmão defumado com alho-poró; cogumelos salteados com queijo de cabra; cada uma por R$ 23, em média).

Quem quiser jantar, deve optar entre tartiflette (gratinado de batata, queijo e bacon; R$ 29) e boeuf bourguignon (R$ 52). Para sobremesa , musse de chocolate (R$ 19), crème brûlée (R$ 19) e coulis de frutas vermelhas (R$ 20). O restaurante, conhecido pela imbatível oferta de vinho em taça (que inclui todas as opções da carta), trabalhará com esquema reduzido nesse quesito. As pedidas e preços (taça/garrafa) são os seguintes: um branco de Entre-Deux-Mers (R$ 16/R$ 80), um rosé do Vale do Loire (R$ 14/R$ 52), um tinto do Languedoc (R$ 16/R$ 80) e um espumante da Borgonha (R$ 18/R$ 95).

Votos:
Tags: au  bon  vivant    festa    francesa    bh    belo  horizonte    restaurante    frances    franca    comida    cozinha    gastronomia 

|

11 julho 2015 17:21

O outro lado do debate

Esta semana publiquei reportagem sobre o projeto de lei 6562/13 , que propõe a inclusão da gastronomia brasileira como segmento contemplado pela Lei Rouanet . A iniciativa foi do deputado Gabriel Guimarães (PT-MG), teve apoio do Instituto Atá (que lançou a campanha “Eu como cultura”, encabeçada por Alex Atala ), foi engavetada no fim da legislatura passada e recentemente começou a tramitar de novo na Câmara. Atualmente está em análise na Comissão de Cultura por seu relator, o deputado Jean Wyllys (PSOL-RJ), e precisa passar por outras duas comissões para, então, ser encaminhado ao Senado e submetido à sanção presidencial. O texto original sofreu alterações, como a inclusão da expressão “cultura alimentar tradicional e popular” , que agora acompanha o termo “gastronomia” em alguns trechos. Isso foi resultado da pressão exercida por entidades como a Rede de Cultura Alimentar (RCA) e a Comissão Nacional dos Pontos de Cultura , que enviaram carta à Câmara na qual qualificam a iniciativa “como mais um projeto elitista, excludente e antidemocrático que reforça o preconceito social e o racismo institucional brasileiro”. Um dos nomes por trás dessa oposição é a paraense Tainá Marajoara , fundadora do Instituto Iacitatá Amazônia Viva e membro da RCA. A entrevista que fiz com ela sobre o tema é boa, de maneira que acho algo da maior importância compartilhar aqui. Não é preciso concordar com o que ela diz, mas conhecer seu ponto de vista é fundamental para esse debate . E para quem quiser saber mais sobre o que ela pensa, recomendo clicar aqui para ler outra boa entrevista que deu, esta para o sociólogo Carlos Dória em seu blog, o e-Boca Livre .


Qual é seu posicionamento em relação ao projeto de lei 6562/13?
É um posicionamento coletivo com vários movimentos sociais, ambientais e culturais. O problema afetará a todos, o agrotóxico não cai apenas na minha cabeça, nem a lei vale individualmente. A Rede de Cultura Alimentar se posiciona em defesa da vida, pela legitimidade de direitos. A maior de todas as problemáticas sobre esse projeto de lei é o não reconhecimento dos direitos conquistados. Negar direitos é fazer política de exceção. As conquistas sociais e os avanços nas políticas públicas nacionais são muito mais amplos do que um mecanismo captador de recursos. Não apenas a comida, mas todo o sistema simbólico e identitário em torno do alimento foi reconhecido como cultura em novembro de 2013, direito conquistado a partir da luta de movimentos conectados em todo o país e que, juntos, escreveram e aprovaram a moção número 094. A partir do ano passado, com a portaria número 22, todas as políticas do Ministério da Cultura já contemplam a cultura alimentar. E os movimentos foram além, pois hoje estão estabelecidas políticas interministeriais nas quais a cultura alimentar está reconhecida como salvaguarda para a conservação do modo de vida dos povos e comunidades tradicionais, para a sociobiodiversidade e para a segurança e soberania alimentar e nutricional, das quais é considerada indissociável.

Que cenário você vislumbra com a aprovação dessa lei?
É uma ameaça imediata a toda a sociobiodiversidade e a soberania do Brasil sobre seu patrimônio genético. É preciso compreender o problema de modo sistêmico. Esta aprovação acontece dentro de um contexto de outros projetos de lei que beneficiam as grandes corporações. Para dar um exemplo, na segunda-feira da semana em que o projeto de lei 6562/13 voltou para votação, foi aprovado o projeto de lei 7735 (hoje lei 13123) que "instituiu" a biopirataria no Brasil e esfacelou os direitos dos povos indígenas e comunidades locais sobre seus conhecimentos tradicionais. Ele ameaça diretamente a soberania sobre nosso patrimônio genético ao vincular certificações e patentes privadas a exemplo do projeto piloto já em andamento no Ministério da Agricultura que visa regular o acesso e o uso da agrobiodiversidade brasileira sem a participação dos povos tradicionais. Na terça, foi aprovado o projeto de lei 4148, retirando a obrigatoriedade do símbolo de transgênicos em rótulos de produtos. Na quarta, seria a aprovação do projeto de lei 6562, mas esse nós conseguimos barrar e não vamos esmorecer, pois se ele passar, toda a cadeia produtiva será tomada pela indústria de alimentos envenenados. Conhecimento, manejo e produção; abastecimento em larga escala com produtos transgênicos que prescindem de toneladas de fertilizantes, agrotóxicos e outros venenos; e, para completar, a Lei de Incentivo Fiscal atribuindo caráter de responsabilidade social a empresas que financiam projetos sobre culturas locais que elas próprias destroem. É o green wash da cultura. Entre outras ameaças, também está o fato de que todos os produtos gastronômicos se tornam imediatamente bens culturais, como por exemplo a feijoada fast food: ela é um produto gastronômico e transforma-se bem cultural. Qualquer estabelecimento gastronômico está inserido na economia criativa, mesmo se for uma grande rede de ultraprocessados. E, com a aprovação de uma lei que desrespeita direitos civis, abre-se um precedente de que qualquer campanha midiática é capaz de derrubar conquistas amplas de direitos civis como a Convenção 169 da Organização Internacional do Trabalho (sobre Povos Indígenas e Tribais em Países Independentes), a Convenção do Patrimônio Imaterial e outros protocolos e salvaguardas nacionais e internacionais. Tudo em nome de uma campanha de marketing para um determinado grupo em busca de recursos via incentivo fiscal.

Na sua opinião, quem seria o principal beneficiado por essa lei?
Não compreendo como pessoas que se dizem a favor da Amazônia fazem campanha para um projeto que é contra ela em todos os sentidos. Da devastação e conflitos nos campos e florestas devido ao avanço da fronteira agrícola até os investimentos midiáticos para aprovação de uma lei que destina menos de 1% de investimentos para a região. As mesmas grandes corporações, com os seus lobistas para a aprovação de projetos, e agora a indústria de alimentos receberão seu green wash da cultura. Mais centralização de recursos e cada vez mais a Amazônia como objeto de projetos das grandes coorporações porque, ao contrário do que se propaga, nem 1% de recursos via Lei Rouanet chegam ao Norte do Brasil. Essa porcentagem não vai mudar, pois os grandes investidores continuarão no eixo Rio-São Paulo e nós continuaremos como meros fornecedores de matéria-prima.

Os conceitos "gastronomia" e "cultura alimentar" têm aparecido nas discussões em torno do projeto. Como você diferencia cada um?
Gastronomia convencionou-se como estudo da alimentação. Logo, é uma ciência e nem toda sua cadeia produtiva é relativa à cultura. Gastronomia também é monocultura, anticultura e, em alguns aspectos, cultura. Gastronomia não é sinônimo de cultura e nem mesmo é oposta à cultura alimentar. São transversais. Logo, não são a mesma coisa, nem estão apartadas. Todavia, fazedores culturais, povos tradicionais e respeitáveis acadêmicos têm realizado profundos estudos sobre isso, que alcançam universidades no Brasil, América Latina, Estados Unidos e Europa em congressos científicos que validam em severas bancas esses estudos. E tão válido quanto estas canetas é o reconhecimento dos que fazem cultura comunitária, onde ela nasce. Para falar desta distinção vinda de alguma instituição científica gastronômica, cito a Universidade do Gosto, na Itália, que oferece mestrado em cultura alimentar porque, assim como é nítida a etimologia da palavra gastronomia, a da cultura também o é e para ser cultura é necessário um conjunto simbólico para que ela exista. Até porque, a grosso modo, se fosse a mesma coisa, não seria necessário existir agricultura, agropecuária e agronomia. Um conceito amalgador padroniza e torna invisível a diversidade e questões imprescindíveis para a conservação, seja ela ambiental ou cultural, e para as práticas tradicionais. Essa conservação da qual falo nada tem a ver com estagnação ou fazer da cultura alimentar uma restrição à tradição e impedimento do desenvolvimento da cadeia. Sabemos que o que é cultura é vivo, é um híbrido de relações contemporâneas e de inovações tecnológicas, o que também não é sinônimo de máquina. Fast food, ultraprocessados e outros venenos são parte da cadeia gastronômica, mas não podem ser considerados cultura. A maior afronta à nossa cultura é o “acarajé de caixinha". O produto gastronômico bolinho de feijão fradinho não deveria ser chamado de acarajé, pois acarajé é um bem cultural, carrega rito, ancestralidade, pertencimento, territorialidade, práticas identitárias... Máquina não faz ritual, nem transmite conhecimento entre gerações.

O governo, em parceria com a sociedade, seria capaz de criar, promover e gerenciar ações de maneira a tornar dispensável mecanismos como a Lei Rouanet?
Essa lei já é dispensável! O desconhecimento e a contrainformação promovidos em torno dessa questão são impressionantes. Somos um país democrático onde são abertas esferas de participação social. Não fosse assim, não seria possível a aprovação da moção 094 que reconheceu a comida como cultura no Brasil. Atualmente, está em tramitação no Senado o ProCultura, que substituiria a Lei Rounaet numa tentativa de descentralizar os investimentos. Há diversos editais, prêmios, bolsas e outras ferramentas construídas com a participação da sociedade civil. Não precisamos da Lei Rouanet. A discussão já avançou, a Lei Cultura Viva é um exemplo para outros países e nela já está prevista a cultura alimentar.

Votos:
Tags: projeto  de  lei    6562    gabriel  guimaraes    gastronomia    cultura    cultura  alimentar    eu  como  cultura    lei    taina  marajoara    entrevista    instituto  ata 

|

03 julho 2015 19:34

Erick Jacquin em 10 lances


Leandro Couri/EM

Hoje publiquei reportagem sobre o Olga Nur , restaurante que tem cardápio do chef francês Erick Jacquin e  foi inaugurado recentemente no valorizado imóvel do extinto Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes; 31 3566-1851). Além de ser jurado do reality show de gastronomia Master Chef , ele é um dos principais cozinheiros de seu país em atividade no país. Apesar de ter chegado ao Brasil em 1995, depois da leva de colegas conterrâneos como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, contribuiu para difundir fundamentos da cozinha clássica francesa a partir das casas paulistanas que passou/teve. Acabou conhecido como “rei do foie gras” e pioneiro do petit gâteau por aqui. Fechou todos os restaurantes que tinha e, atualmente, vive de fazer consultorias para restaurantes em São Paulo, Natal, Manaus e, mais recentemente BH – ele deverá visitar a capital mineira mensalmente para checar se tudo anda correndo como ensinou. A conversa que tive com ele foi rápida e por telefone, mas teve lances interessantes. Confira :


O mercado de foie gras é muito pequeno. É zero ponto zero. O mais triste é que o prefeito está mais preocupado com isso (a recente proibição da produção e venda da iguaria na cidade de São Paulo) do que com outras prioridades, como buraco na rua, falta de água. Quando ele puder deixar todo mundo feliz, poderá cuidar dos patos. E ele ainda come foie gras, pois eu mesmo já o servi. É uma decisão de marketing

Pessoalmente, gosto da terrine de foie gras clássica. Não como mais ele quente, pois enjoei. Fui chef de um restaurante parisiense em que preparávamos duas toneladas por ano.

Sempre gostei mais de trabalhar com peixes e crustáceos. Carne é muito mais difícil, dá muito mais trabalho. Como sou um cara preguiçoso, prefiro peixe. É difícil fazer um peixe bom, mas as pessoas cobram menos. Frescor de peixe até sabem identificar, mas muitas preferem o peixe bem passado.

Quando eu cheguei ao Brasil, ninguém fazia petit gâteau aqui. Vim da França com 80 quilos de foie gras e formas de petit gâteau na mala. Lá, o chamávamos de moelleux au chocolat e o nome usado aqui foi uma sugestão minha. A receita do Olga Nur é a mesma daquela época.

O chef Michel Bras é o precursor na criação da petit gâteau , mas a dele é diferente, é outra coisa. Eu e um confeiteiro de origem indiana criamos uma receita quando trabalhávamos no restaurante Au Comte de Gascogne, em Paris. Ela é parecida com a de outra casa que existia na cidade e sempre foi um bolo mal assado.

Quando cheguei, achei o Brasil maravilhoso, tive outra percepção da vida. Me naturalizei brasileiro e sou corintiano.

Hoje é muito mais fácil de cozinhar no Brasil , a evolução do país é grande e rápida. Isso é muito bom e acontece muito mais rápido do que na Europa. A diferença é que começamos depois de lá.

Nunca mais serei patrão em restaurante. Isso é uma fábrica de problema. Sempre tem um imposto, uma lei, qualquer coisa. Querem matar a gente. Assim, ninguém vai aguentar.

Meu próximo projeto ? Me caso em outubro e ela é brasileira.

O Master Chef mudou minha vida. Agora não posso mais andar na rua e pago esse preço com muita felicidade. Tiro fotos, dou depoimentos. Foi um sonho realizado.

Votos:
Tags: olga    nur    restaurante    bh    belo  horizonte    dadiva    erick  jacquin    entrevista    lourdes    restaurante 

|

26 junho 2015 06:00

Manu Buffara em BH semana que vem

Principal nome da cena gastronômica de seu estado atualmente, a paranaense Manu Buffara , de 31 anos, é a convidada da vez do projeto Chefs com Alma , realizado pelo restaurante Alma Chef (Rua Curitiba, 2.081, Lourdes. 31 2551-5950). Ela está a cargo de um jantar (segunda, dia 29, às 20h) e uma aula (terça, dia 30, às 19h30) no local, que custam, respectivamente, R$ 290 e R$ 200 por pessoa – ainda há vagas para ambos. Seu estilo reflete tanto as influências das cozinhas modernas pelas quais passou quanto o interesse por produtos do Paraná , estado cuja culinária é uma incógnita para muitos.


Carol Gherardi/Divulgação

“Minha cozinha conta um pouco de história , seja minha, de um produtor ou amigo. Muitas das minhas receitas surgem de conversas com produtores. Uma vez, fui tomar café na casa de um deles, onde se passava o café com garapa, pois não há açúcar. Daí, criei uma sobremesa com café, garapa e limão”, conta Manu. Ela passou pelas cozinhas do Noma (Dinamarca), Alinea (Estados Unidos) e Da Vittorio (Italia) antes de abrir seu próprio restaurante em Curitiba, o Manu , em 2011. Lá, não tem cardápio; trabalha apenas com menu degustação . Ano passado, inaugurou o MB Brasserie , com proposta mais popular e tocado por um sócio.

Para o jantar e aula em BH, a chef apresentará algumas das receitas com as quais vem trabalhando recentemente no Manu. Entre elas, sardinha curada com musse de chocolate desidratada; fígado de galinha com granita de vinagre; caldo de galinha caipira com quiabo, batata doce, manteiga ácida e ova de peixe voador; sorbet de salsinha com limão siciliano, crocante de aveia e neve de fubá branco com limão; e lagostim com iogurte feito da goma da mandioca. Ela também trará paleta de cordeiro cuja criação é administrada pelo marido. “Como é criado solto e abatido novo, a carne é bem clara, sem gosto forte”.

Sobre outros ingredientes locais que vêm chamando sua atenção por lá, ela diz: “O Paraná é um grande produtor de milho, soja e carne. Isso me levou a pesquisar ingredientes fora do normal , como o mel nativo. Assim fui montando o menu do Manu com itens como ostra e sururu de mangue, carne de boi da raça angus da mesma cooperativa que fornece o cordeiro que uso, flores nativas, uma berry caiçara chamada maria preta e siri e camarão do nosso litoral. Aliás, o camarão , que não é de cativeiro, chega vivo ao restaurante é servido quase cru, com sabor quase doce”. Uma chácara a cerca de 15 minutos do restaurante produz aproximadamente 70% das ervas, verduras, legumes usados na cozinha.

Votos:
Tags: manu  buffara    aula    jantar    bh    belo  horizonte    chefs  com  alma    alma  chef 

|

25 junho 2015 13:00

Jacaré no almoço e no jantar, topam?

 

Até domingo, o chef Túlio Montenegro estará com o colega Antonio Albaneze na cozinha de seu bar, o Chef Túlio (Paraça Estêvão Lunardi, 25, Horto; 31 3481-7724). O convidado vem de Corumbá (MS), onde comanda um restaurante, o Alba, mas não mostrará aqui os pratos que faz lá. Ele veio em nome do Caimasul , um frigorífico especializado em jacaré que está em fase de implantação por lá. De hoje a domingo , ele oferecerá menus com algumas receitas à base da carne do bicho por R$ 39,95 por pessoa. Além de cortes de jacaré (filés do lombo, do dorso e da cauda; o último é considerado o “filé mignon”), Albaneze trouxe na mala banana da terra local e carne soleada, prima sul-matogrossense da nossa carne de sol, feita com corte inteiro da chá de fora. A programação já está valendo a partir do almoço, hoje mesmo. Confira :


Hoje, 12h
- Bobó de jacaré pantaneiro, servido com arroz de cenoura e farofa de banana com dendê
R$ 24,95, individual

Hoje, 19h
- Espeto de jacaré ao molho chimichurri
- Escondidinho invertido de carne soleada com purê de banana da terra e brócolis ao alho
R$ 39,95, por pessoa

Amanhã, 19h
- Bolinho de arroz carreteiro recheado com maçã verde e servido com creme de maçã com pimenta
- Pastel de jacaré com requeijão cremoso e servido com geleia de pimenta
- Guisado de carne seca com mandioca, arroz branco e farofa na manteiga
R$ 39,95, por pessoa

Sábado, das 13h às 17h
- Iscas de jacaré refogadas na manteiga, cebola e ervas ao molho de morango picante
- Confit de carne soleada com mandioca gratinada
- Filé de jacaré grelhado ao molho de tangerina com pimentas fritas e arroz com brócolis
R$ 39,95, por pessoa

Domingo, das 13h às 16h
- Bolinho de arroz carreteiro recheado com purê de banana da terra
- Bolinho de carne de jacaré recheado com queijo minas e pimenta suave
- Bobó de jacaré com arroz de cenoura e farofa de banana com dendê
R$ 39,95, por pessoa

Votos:
Tags: jacare    caimasul    corumba    chef  tulio    comida    cozinha    pantanal    pantaneira    onde  comer    bh    belo  horizonte 

|

22 junho 2015 16:25

Casa Infinita dará lugar a Super Nosso

A assessoria de imprensa do Super Nosso não confirma, mas o pedreiro que trabalhava agora há pouco ali no cruzamento das ruas Aimorés com Ceará, no Funcionários, disse para mim sem hesitar: o imóvel da extinta padaria Casa Infinita abrigará uma unidade do supermercado Super Nosso em seu novo formato, batizado pela rede de “Momento Super Nosso” . O mix de produtos, adequado para o espaço menor, incluirá itens de padaria, hortifruti, carnes fracionadas, sanduíches, saladas, pizzas, comida japonesa, sucos naturais, cervejas especiais e vinhos – o foco é nas compras rápidas, de conveniência .



Só para relembrar, a Casa Infinita foi aberta em 2011 por grupo de sócios encabeçado pelo chef Ivo Faria (Vecchio Sogno) e, apesar dessa “grife”, não durou mais que três anos. Uma pena. A inauguração da padaria, que funcionava também como empório e restaurante, despertou grande curiosidade e seu fim, lento e agonizante, foi algo feio de assistir. Era um tanto triste entrar lá em seus últimos momentos , com vitrines e prateleiras vazias, além de funcionários desestimulados e fofocas sobre o fechamento. Ainda houve uma tentativa de transformar a casa numa pizzaria (com outros sócios), mas a ideia sequer saiu do papel.

Até o fim do ano, a rede Super Nosso abrirá nove lojas assim em BH: não mais que 600m² (as do formato tradicional chegam a 2,5 mil m²), incluindo espaço para que os clientes façam refeições no local . A primeira será aberta ainda este mês e essa expansão contempla os bairros Sion, Funcionários, Santo Agostinho, Belvedere, São Lucas, São Bento, Centro, Savassi e Lourdes (em alguns deles, onde existiam lojas da também extinta padaria Morini , também comprada pelo Super Nosso).

Votos:
Tags: super  nosso    momento  super  nosso    loja    inauguracao    padaria    ivo  faria    casa  infinita 

|

18 junho 2015 18:14

Da beira da estrada para o prato

Passei por vieira grelhada, atum mal passado, um ótimo polvo, coração de pato e um folhado de rabada até chegar ao último prato do festival de 20 anos do Vecchio Sogno , esta semana. A receita do chef potiguar Walter Dantas (o restaurante dele é o Quintal da Villa , em Caicó ) tem a carne de sol de preparo próprio como ingrediente principal, mas o que mais me chamou a atenção foi uma das guarnições: o caruru feito com palma-doce , um cacto comum naquelas bandas. Desculpem, mas não consegui fazer a foto dela antes de virar caruru :



A palma-doce não deve ser colhida de dia, ensina o chef. “Debaixo do sol quente, a planta se protege mandando a água para as raízes, fica seca. À noite, a gente consegue colhê-la mais tenra , úmida”, diz. Por esse motivo, a que usou no festival foi colhida de madrugada , quando estava a caminho do aeroporto. Dizer que isso aconteceu na beira da estrada não é exagero; foi assim mesmo, pois a planta é realmente abundante por lá e fácil de identificar (os espinhos são pequenos).

“É a mesma coisa do quiabo. É só tirar um pouco da 'baba' e usar. E ainda cozinha mais depressa. Como domino melhor essa receita de caruru, eu a escolhi para o festival, mas no meu restaurante faço até cocada , embora com outro tipo de cacto. Tudo o que se faz com vegetais dá para usar a palma-doce. No México, o cacto é um ingrediente popular, vendido nas feiras. Dá para comprar em algumas feiras na Bahia também, mas na minha região ninguém quer vender . As pessoas não têm coragem de cobrar”. O Instituto Nacional do Semiárido , inclusive, está estudando o potencial alimentar da palma-doce.

Em geral, os moradores do sertão, conta o chef, conhecem o uso culinário dos cactos, mas não gostam tanto de comê-los. “Eles associam a planta aos tempos de escassez, à fome”, completa. No seu restaurante, praticamente só turistas experimentam receitas com cactos. Além da palma-doce, Dantas usa em sua cozinha ingredientes como faveleira (planta que rende sementes comestíveis, das quais se obtém também um óleo), carne de bode,  feijão verde, fava e um tipo de batata local que cresce entre pedras e, segundo ele, tem gosto de mandioca e textura de nabo.

Votos:
Tags: cacto    palma    palma  doce    walter  dantas    caico    rio  grande  do  norte    comida    cozinha    receita    gastronomia    potiguar 

|


« primeira    « anterior    
Mostrando (1-10) de 529 resultados.