13 outubro 2014 10:25

Um prêmio para os queijos do Brasil


Felipe Rau/Divulgação

Terminam nesta quarta-feira as inscrições para o 1º Prêmio de Queijos Artesanais Brasileiros , promovido pela Mercearia Mestre-Queijeiro (de Bruno Cabral ) e pelo Slow Food . Podem concorrer queijos produzidos no país, de forma manual (ou com o mínimo auxílio de máquinas) e na mesma fazenda/laticínio onde a maioria do leite é obtido, podendo ser maturado em outra localidade - o regulamento completo está aqui . Associações e cooperativas também poderão inscrever seus queijos desde que respeitem o limite máximo diário de produção, que é de mil litros. Os queijos participantes serão avaliados dia 3 do mês que vem por chefs, jornalistas, especialistas em queijos e produtores durante a abertura do congresso Mesa Tendências , realizado pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac , em São Paulo. Vale ressaltar que não haverá apenas um ganhador, pois as peças inscritas serão classificadas com selos os ouro, prata ou bronze. Um prêmio que promete se tornar relevante e, sem dúvida, terá grande valor para o reconhecimento dos nossos melhores queijos.

Você, que é produtor , anote aí os contatos para se inscrever: joab@mestrequeijeiro.com.br, (11) 2369-1087, (11) 2369-1089.

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08 outubro 2014 16:31

Duas noites de petisco na Salumeria


Salumeria Central/Divulgação

Chef que segurou o rojão na barraca que a Salumeria Central montou durante o festival Fartura BH, há pouco mais de uma semana, Ana Motta comanda atraente festival de tira-gostos nas noites de hoje e amanhã na casa (Rua Sapucaí, 527, Floresta; 31 2552-0154). Entre eles, bolinhas de carne servidas no cone ( na foto ; R$ 24), trio de espetos com porco, boi e cordeiro ao molho de iogurte e amendoim (R$ 28), almôndegas ao molho de cerveja preta (R$ 25), lombo à saltimbocca com trio de purês (beterraba, cará e abóbora; R$ 37) e polpetone recheado com queijo canastra com spaghetti de legumes e molho de tomate (R$ 44). Para quem fizer questão de sobremesa , haverá uma opção: mini pavlova com creme de limão e frutas da estação (R$ 14). Ana já havia trabalhado com o proprietário da Salumeria, o chef Massimo Battaglini , na Osteria Mattiazzi, casa italiana que ele mantém no Santa Efigênia. Ela passou também pelos restaurantes Dádiva e Amadeus (SP), além de ter feito curso de cozinha francesa no Instituto Paul Bocuse, na França.

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29 setembro 2014 10:45

Uma hora com Alex Atala

O chef Alex Atala , do restaurante paulistano D.O.M. , esteve recentemente em BH para cozinhar com Felipe Rameh no Alma Chef. Houve um momento para entrevista coletiva , da qual participei ao lado de outros colegas. Sem mais, porque a conversa foi longa e é interessante por si só, compartilho aqui a íntegra da conversa. Vale a pena ir até o fim.


Fotos: Jair Amaral/EM

O instituo Atá, do qual você faz parte, já está ligado a Minas em alguma ação?
Ainda não. Teria condições para isso se tivéssemos dinheiro. Hoje o Atá é completamente sustentado por nós mesmos e vivemos praticamente da venda de nossas camisetas. Não conseguimos um financiamento representativo até hoje, mas nem por isso estamos limitados. Temos conseguido bons caminhos, boas parcerias. Não temos nada com Minas, mas isso não está fechado. O grande sonho seria ter uma base do Atá aqui.

O que conseguiram até o momento, na prática?
Posso falar de duas grandes metas, que talvez valham mais que 20 pequenas. Temos um trabalho junto com a Gastromotiva em penitenciárias femininas. O governador Geraldo Alckmin já assinou para esse ano mais quatro cursos. Falo de meninas sentenciadas cumprindo sentença em regime fechado. Das quase 80 meninas que já receberam o curso, já temos quatro trabalhando através da cozinha. Acreditamos que esse projeto possa virar política pública. Esse é o maior anseio de um instituto. Um segundo gol é o trabalho com a água. Tenho um amigo chamado Jon Rose, que era surfista profissional, e o pai dele trabalhava com filtros de água. Depois que parou de competir, viajou pelo mundo surfando as ondas mais difíceis e secretas, vendendo imagens disso. Ele sempre levava filtros com ele, pois no mar a água potável é um recurso muito importante para a vida. Quando ele estava na Tailândia, houve o tsunami. Como estava no mar, não sofreu nada, mas ao chegar em terra, viu a situação catastrófica. Os filtros dele salvaram muitas e muitas vidas. Teve um insight e decidiu que trabalharia com isso nos próximos anos. Nos juntamos nesse projeto e já levamos água para cerca de 200 mil pessoas na Amazônia. É incrível pensarmos que um dos lugares com mais água no mundo não tem água potável e que lá o grau de transmissão de doenças pela água é grande. O filtro não precisa de eletricidade, funciona por gravidade. Cada um custa US$ 25 e produz água potável para 100 pessoas por dia durante cinco anos, aprovado pelo Food and Drug Administration (FDA, órgão norte-americano equivalente a Anvisa) . É um filtro usado para diálise e qualquer partícula maior que um micron fica retida. Só não filtra resíduos químicos, como sabão. Isso é sensacional e esse número de pessoas atendidas poderia ser bem maior. Só não é porque a aprovação na Anvisa nos custa dinheiro e não tenho esse dinheiro. Além disso, há metas internas, uma delas ligada ao mel. Todo o mel que comemos na vida, vem de uma abelha que não é brasileira, a apis mellifera, de origem europeia e africana. Em 1952 foi feita uma legislação dizendo que só pode ser chamada de mel a substância com até 20% de umidade. Isso quer dizer que ela é estável, ou seja, se for deixada na sala ou na geladeira, não há mudanças representativas na sua composição química. Os méis de abelhas brasileiras, que são cerca de 300 tipos, têm em torno de 30% a 35% de umidade, então, fermentam. São vivos, como queijos e vinhos. Essa lei foi feita sem estudos profundos, dizendo que esse tipo de mel poderia trazer doenças se consumido. Repetindo: não há estudo científico comprovando que esse mel fermentado faça bem ou mal a saúde. Vale a pena lembrar dos queijos de leite cru daqui. Na Europa também houve problema com esses queijos e como resolveram esse problema? Foi entendido que, uma vez que representam uma cultura e que séculos de consumo nunca mataram ninguem, a cultura salvaguardava a existência desse produto. Os méis brasileiros fermentados são usados pelos índios como remédio. Por que nossa cultura vai continuar ignorando uma sabedoria ancestral? Sou a favor da regulamentação dos produtos e não acho que temos que trazer as coisas direto do mato. A conservação da natureza não é feita dessa forma. Mas tenho certeza que não é ignorando um saber brasileiro e ancestral que vamos conseguir. A biodiversidade quando sai da boca, não tem valor. Quando entra, tem. Parece conversa conservacionista, mas vamos lembrar do que aconteceu com o vinho nos últimos 20 anos. O Brasil não produzia vinho, a América do Sul não tinha vinhos reputados. Bebíamos vinhos franceses e italianos. Hoje bebemos vinhos do mundo inteiro e, melhor que isso, discutimos cepas. Merlot, torrontés, cabernet sauvignon, todo mundo sabe um monte de uvas. Isso é biodiversidade. A diversidade na cozinha tem de ser defendida. Não podemos todos comer o mesmo arroz, a mesma soja, o mesmo milho. Existem diversidades e a cozinha pode ser uma grande ferramenta para defesa disso. A partir do momento que a gente começa a consumir diversidade, ela começa a ser defendida e a ter valor adquirido.

Isso não esbarra em certificações como a feita pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF)?
Esse é nosso grande duelo nos próximos anos. O SIF está muito focado em produtos de origem animal. A segurança alimentar é um ponto importante, mas não deveria ser limitador. É preciso abrir e discutir algumas normativas, como por exemplo, o uso de sangue de frango para poder fazer um dos alicerces da cozinha mineira. Pela segurança alimentar vamos matar uma parte do patrimônio da cozinha brasileira? Ou continuaremos na ilegalidade, servindo frango ao molho pardo como se fosse cocaína? Uma nova regulamentação urge na cozinha brasileira.

Estamos às vésperas das eleições. Algum dos principais candidatos colocou a gastronomia em seu programa?
Estou um pouquinho feliz. É um pouco cedo para falar, mas tenho recebido notícias de que o Ministério da Cultura, por fim, deve incluir gastronomia como cultura. Há também algumas mudanças dentro do Ministério da Agricultura. Parece ter uma sementinha germinando do lado de lá. Ainda é cedo para comemorar, mas já fui mais pessimista.

Você sempre reclama da falta de apoio governamental a gastronomia brasileira. O Atá pode ajudar a estreitar essa relação?
A ideia é que o Atá também seja um interlocutor. Países sulamericanos como Argentina e Peru apoiam por meio das embaixadas os seus chefs quando viajam para o exterior levando os ingredientes locais. O Brasil nunca deu apoio a nenhum chef. Não peço mais para mim, pois já estou tentando entrar para a reserva. É minha função, antes disso, abrir portas para a geração que vem aí. É muito difícil encontrar um país com tantos novos talentos como o Brasil. Não falo de São Paulo, Minas e Rio apenas. Falo também de Felipe Schaedler, d’O Banzeiro (Manaus), os irmãos Castanho em Belém, Manu Buffara em Curitiba. Citar 20 ou 30 nomes de jovens chefs brasileiros é pouco. Esses meninos vão ganhar o mundo e são embaixadores de uma marca chamada Brasil. Se as embaixadas não puderem ajudar, pelo menos que não atrapalhem.

Você considera o Felipe Rameh um desses nomes?
Não tenho dúvida disso. As referências gastronômicas mundiais, como França, Japão, Itália e Espanha, chegaram ao patamar em que estão não por terem um bom chef, mas muitos bons chefs. Isso é o que Minas e o Brasil têm. Quando as pessoas entenderem que precisamos de um time, não de um artilheiro, a gastronomia brasileira será maior. Ela passará a existir efetivamente quando não for mais dos chefs, mas do povo. É um tanto populista dizer isso, mas é a verdade. Em países como Peru ou México, o taxista discute gastronomia. Isso é importante. A apropriação da cozinha pela população é a última barreira que o Brasil tem de vencer. As pessoas que passam na porta do Alma Chef e do D.O.M. devem olhar esses restaurantes não como lugares de pessoas ricas que não as representam, mas como embaixadas da sua própria cultura e que a todos pertencem. Essa seria a grande meta.



Seu último livro foi lançado no exterior pela Phaidon. O que isso trouxe para você?
Coisas que não imaginava. Por exemplo, a Phaidon é uma editora que se tornou conhecida por livros de arte e arquitetura e, de repente, migrou para gastronomia com nomes como Ferran Adrià e René Redzepi. Para o susto de todo mundo, o meu livro foi o mais vendido no mundo ano passado, entre os de gastronomia da editora. Foi muito legal. O Brasil é um país absurdamente carismático, mas desconhecido gastronomicamente. Aparece alguém com alguma mensagem importante e o livro foi devorado. Não que o livro seja bom, o que existe é uma ansiedade do mundo por conhecer a gastronomia brasileira.

O Brasil pode colocar gastronomia como cultura, incluindo-a no ensino em escolas?
Seria fundamental. Se conseguirmos educar melhor e parte desse educar for incluir o alimento na agenda escolar, seria ótimo. Tenho um filho de 20 anos e gêmeos de 12. O Pedro, o mais velho, é da geração que cresceu fascinada pelo McDonald’s. Ele queria ir e eu ia com ele, pois sempre entendi que o proibido gera mais fascínio. Provocava o raciocínio dele mostrando que ele não ia para lá comer, mas ganhar um brinquedinho. Quando entendi isso, passou a ser legítimo para mim corromper meu filho com um brinquedo mais caro, se uma empresa podia fazer isso também. Foi a primeira forma de trazê-lo para um universo mais palatável e de reflexão. Os gêmeos são menos contaminados pela indústria do fast food e mais pelo sushi. Comem alga e peixe cru, mas não querem comer salada, moela. Com eles fiz o contrário. Plantei junto com eles, esperamos uma cenoura crescer, tenho uma galinha em casa que põe três, quatro ovos por semana. Essa relação de estar perto do ingrediente melhorou muito a situação. Se a gente consegue trazer a comida para perto da gente, criamos jovens mais próximos do ato de comer. Um dos grandes problemas de hoje é o distanciamento do ingrediente em seu primeiro momento, que é a vida. É confortável pegar carne na bandejinha. Se tivesse boi, porco, cordeiro, galinha, coelho mortos no supermercado, acharíamos feio e constrangedor. Mas passamos pela peixaria e achamos bonito porque os animais de sangue quente mudam de expressão quando morrem e os peixes continuam lindos depois de mortos. Acredito que nós deveríamos nos aproximar do ingrediente para acabar com aquela coisa de pedir coxa e peito de frango, de achar pé e pescoço de frango nojento. Nossas avós matavam frango e usavam 100% dele. A clássica canja não é feita de peito, mas de pé, asa, pescoço, moela, coração. O respeito àquela morte é fundamental, usar a totalidade do ingrediente. Hoje, entre a produção e o mercado, um terço do alimento produzido é jogado fora. O homem precisa se aproximar do alimento para entender o seu melhor aproveitamento. A maneira como produzimos e cozinhamos hoje não mata animais, mas esteriliza ecossistemas. Temos milhares e milhares de hectares de desertos verdes de soja plantada. A cozinha é o maior elo entre natureza e cultura. Todas as ciências humanas usam a cozinha e se ela é interdisciplinar, precisamos de outras disciplinas para nos ajudar. Não dá para esperar de um cozinheiro tudo isso. Dá para esperar de um cozinheiro a voz maior nesse momento, pois temos uma voz que não existia antes. O saber não está completo e a cozinha brasileira precisa de diálogo. O Atá é composto por vário ramos do saber, de jornalistas a empresários, passando por antropólogos e ambientalistas. Tentamos nessa troca de informação conseguir processos. Não é possível esperar que os cozinheiros resolvam o problema. Eles podem jogar luz no problema.
 
O Brasil soube aproveitar a vitrine que foi a Copa do Mundo, em se tratando de gastronomia?
A Copa trouxe uma abertura e o Brasil vem passando por um bom momento, mas os nossos governos precisam entender isso. Vamos falar do Peru e entender o que aconteceu lá. Nos anos 1980, o carpaccio era comida de gueto italiano no Peru. Em poucos lugares e lugares finos, mas comida de gueto. Na década seguinte, o carpaccio estava no mundo inteiro, de hotéis a lanchonetes. A mesma coisa aconteceu com o ceviche. Não tiro o mérito de nenhuma das duas receitas, só queria tentar entender como isso acontece. Não tenho problema com o Peru, gosto da cozinha, respeito os chefs e acho que devíamos aprender com eles. De que maneira? Bem, O Peru é um país pequeno, pobre e talvez, sem ídolos. Vargas Llosa, talvez Mario Testino. Tinha uma economia embasada no turismo de sítios arqueológicos como Macchu Picchu, que hoje está protegido e deve ter a visitação proibida em alguns anos. O país perdia dinheiro e precisava promover alguma coisa. Aparece um chef, que respeito e de quem sou amigo, que consegue unir o país em torno da cozinha e torná-la um dos elementos principais do turismo do país. Um país tão grande, rico e diverso, com samba e futebol, até quando vai maltratar a gastronomia? A cada dia, a gastronomia se firma como importante suporte para todo tipo de turismo. Tá na hora do Brasil parar de ficar com picuinha com o Peru, entender esse projeto e fazê-lo acontecer aqui. O Brasil tem capacidade e Minas e Belém têm potencial gastronômico gigantesco. Basta imaginar que o agroturismo no interior da Itália é facilmente replicável aqui e no quanto isso pode gerar de benefícios sociais, culturais e econômicos.

Que ingredientes mais tem te interessado recentemente?
Eu venho utilizando algas há um tempo. Temos sete mil quilômetros de costa, uma má legislação de pesca, uma sobrepesca clara, um anseio por consumir mais peixe e não só pela moda do sushi, mas também pela busca de uma alimentação melhor. O mar não é uma fonte de recursos inesgotáveis, mas as possibilidades de uso dele são inesgotáveis. As algas são um mundo sensacional. Tenho feito pequenos projetos com elas, sendo uma em especial, a codium, que tenho usado muito no D.O.M. Infelizmente é de crescimento lento e não sabemos como conseguiremos trabalhar com ela. Ela existe de norte a sul e, crua, é agradável de comer, com sabor muito especial. Realmente muito interessante. Também estamos estudando ervas marinhas, dentre elas a salicórnia, que também existe no Brasil todo. A utilização desses ingredientes não convencionais é bastante interessante. Hoje estamos focados nessa parte marinha, mas devemos estender isso. Segundo dados do Miles Irving, um dos maiores conhecedores em colheita de alimentos na natureza, seja no mato ou no mar, o Reino Unido conta com 400 espécies não convencionais. Num primeiro momento, nós encontramos oito a dez mil espécies só na Amazônia. É um absurdo o que temos debaixo do nosso nariz. Mais de 300 espécies que desconhecemos, algumas nem a ciência conhece, são utilizadas só na bacia do Rio Negro pelos povos indígenas. O potencial desses alimentos não convencionais é gigantesco e voltamos àquilo que já disse sobre a importância da biodiversidade. E estamos falando apenas de plantas. Cogumelos, raízes, algas de água doce.

Há mais projetos por vir?
Sim e não (risos) . Reabri o Riviera, que era um bar pelo qual passou parte da história de São Paulo. Personagens importantes, como a Rebordosa, do quadrinho do Angeli, que foi inspirada no Juvenal, que era o barman de lá, e numa figura que frequentava a casa. O Chico Buarque, quando ganhou o festival com a música A banda, comemorou lá dentro. Há várias passagens históricas incríveis que aconteceram ali. O bar foi reaberto numa região de São Paulo que estava muito degradada e isso reacendeu a região. Em frente ao Riviera há o Cine Belas Artes, que, graças a essa revitalização, foi desembargado. Acabamos ficando com uma sala de cinema de lá. Pode ser que o projeto não fique 100% nesse formato, mas a princípio terá comida e filmes. Incialmente, pensamos em sessões de três horas, com metade desse tempo preenchido por projeções divertidas do tipo Chacrinha, Ultraman, Tom & Jerry e Pica-Pau, servindo comidinhas. No fim de semana, quando deverão vir pais com crianças, teremos um cardápio, e à meia-noite, quando há mais casais, as projeções, bebidas e comidas vão variando. Depois dessa primeira metade de bagunça, entraria uma sessão de cinema. O calcanhar de aquiles desse projeto é a diversidade de filmes para colocar. Pelos sistemas de locação que andamos vendo, preciso garantir pelo menos cinco mil ingressos para conseguir colocar um filme em cartaz por uma semana. Estamos tentando achar caminhos para trazer o projeto para a realidade. O Belas Artes já está funcionando, mas essa sala, que é a menor, ainda não. Estamos brigando para realizar, não acho causa perdida.

E o projeto com Ducasse?
Está parado. Converso regularmente com ele, que continua muito interessado no Brasil e eu em fazer algo com ele. Aquela ideia no Rio de Janeiro não deu certo. Esbarrou numa série de dificuldades, a primeira delas o lugar, que era muito especial, um cartão postal da cidade. As negociações que antecediam a mim e ao Ducasse não andaram. A segunda delas foi que o Ducasse, numa roda de imprensa, resolveu contar que estava com um projeto no Brasil. Por alegria, sei lá. No dia seguinte, o preço do aluguel subiu. Mas não foi esse o motivo da discórdia. Havia um problema de operação, como a retirada de lixo desse lugar. Para mim, foi tanta coisa dando errado, que considero um projeto que não tinha mesmo que acontecer. Acho que conseguiremos em algum momento.



Você participa do projeto Chefs com Alma, que terá chefs visitantes no restaurante Alma Chef. Você vai ajudar a trazer pessoas para cá?
Lógico. É uma honra que o Felipe Rameh e os meninos me coloquem como curador. Conheci o Felipe no início do Festival de Gastronomia de Tiradentes, era um menino. Isso já dá um orgulho tremendo e duas vezes mais orgulho tive há uns quatro anos, quando abri o Dalva & Dito e tive dificuldades. Liguei para ele me ajudar. Na verdade, ele é mais curador meu do que eu dele, mas se precisar de mim, estou aqui.

O que passou pela sua cabeça durante o jantar feito pelo seu braço direito, o Geovane, no Trindade, que é de um dos seus pupilos, o Felipe?
Sobre o Geovane, posso dizer que não fiz nem metade. A outra metade ou mais, quem fez foi ele. Meu fiel escudeiro, meu porto seguro dentro de um mundo chamado cozinha. Não poderia ter feito metade do que fiz sem ele. Ele é muito tímido e reticente em fazer eventos fora do restaurante, não gosta de andar de avião. O fato de ele ter vindo para cá foi muito especial e demonstra o carinho que tem pelo Felipe. Não viria se fosse por outra pessoa. O Geovane mudou a minha maneira de cozinha e de tocar o D.O.M. Nisso, ele é um cara que não gosta de fazer nada que não se sinta seguro e bem. Sei do esforço pessoal dele em estar aqui e, por outro lado, foi sensacional vê-lo escolhendo o que servir e trabalhando no Trindade. Um menino muito compromissado.

O que há de influência do Geovane no D.O.M.?
Uma coisa que acabou ficando muito famosa são as três regras básicas da cozinha da gente: não corre, não para e não fala. Assim, só o Geovane mesmo (risos) . Há muitos anos, vim a BH fazer um festival no Splendido. O chef de lá era o Marcílio. O Geovane, que ainda era cozinheiro, veio comigo. O tipo de cozinha que a gente fazia na época era muito diferente, precursora. Trabalhamos feito cavalos no primeiro dia. No segundo, a equipe já estava mais harmônica, o que me aliviou um pouco, mas o Geovane continuou no mesmo ritmo. No terceiro dia, todo mundo mais relaxado e o Geovane trabalhando. Falaram para eu deixar ele descansar. O Marcílio disse para eu não ser tão carrasco e eu disse que mostraria uma coisa para ele. Chamei o Geovane para tomar uma Fanta, que ele gosta, com a gente. Ele sentou, tomou metade e voltou a trabalhar. Ele é que é desse jeito (risos) . O que posso destacar não é nada de cardápio, mas de filosofia do D.O.M. Ele trouxe equilíbrio, calma e essa coisa de não parar nunca, rever o trabalho o tempo inteiro para conseguir fazer melhor.

Qual é sua relação com a gastronomia mineira?
As pessoas tendem a olhar a cozinha da mesa para frente. Nosso mis en place começa com o pequeno produtor. Minas é a cozinha que melhor guarda seu patrimônio gastronômico. Poucas cozinhas no Brasil têm um décimo do cuidado que Minas tem com a cozinha, seja com os queijos, os produtos naturais do campo ou o café. E não falamos de uma cozinha mineira: se formos mergulhar nos biomas, veremos uma diversidade de cozinhas mineiras que torna tudo duas vezes mais interessante. Há um universo aqui dentro.

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25 setembro 2014 18:51

Maratona gastronômica



Além do Festival Fartura BH , sobre o qual falei no post anterior, mais dois eventos gastronômicos vão ocupar a agenda da cidade neste fim de semana. Vamos começar pelo que é mais urgente, a BH Restaurant Week , que está em andamento e termina nesse domingo . São 53 casas servindo menus individuais com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 37,90 no almoço e R$ 50,90 no jantar. Participam restaurantes como Ah! Bon, Piacenza, Ficus, BM Design Café (que tem comida paraense!), Hermengarda, Dorival, Haus München, Maharaj, Atlantico, Flores, Rokkon, Verona e Trindade, sendo que os estreantes são Bar da Esquina, Don Pasquale (que não é dos lugares mais baratos; atenção para a oportunidade), Eloi Moreira, MeetMe, O Pato Selvagem e Tamboril. O tema desta edição é gastronomia fusion.



Agora, passamos para o Circuito Gastronômico da Pampulha , que começou nessa segunda e vai até 23 de novembro . Este é o quinto ano do evento, que reúne 19 casas da região, todas apresentando pratos inspirados no vago tema “trem”, seja ele o meio de transporte ou, no linguajar mineiro, qualquer coisa. Anote aí: Anella, Barolio, Bezzerra & Cia, Bistrô 9, Burgueria, Butiquim Seu Jorge, Degraus, Hannah, La Palma, Maria das Tranças, Matusalém, Olegário, Paladino, Parrillero, Petisqueira Pampulha, Sushinoto, Taberna Livorno, Tudo na Brasa e Xapuri. Os pratos participantes podem ser pedidos por qualquer um, mas com o guia do circuito na mão pede-se um prato e ganha-se desconto de 100% no do acompanhante - para conseguir esse guia, é preciso se cadastrar no site do evento.

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23 setembro 2014 17:07

Programão para o fim de semana

Atenção : reserve espaço na agenda para este fim de semana. Resultado de três anos de expedições de norte a sul do Brasil, o festival Fartura BH será realizado sábado e domingo agora na Praça José Mendes Júnior, que fica entre o Palácio da Liberdade e a Rua da Bahia, perto do Minas 1. Serão reunidos ali 70 chefs e produtores de 16 estados e Distrito Federal , mobilizados em torno de 80 estandes de venda de comidas e bebidas e 32 cursos e degustações, além de atrações culturais e espaço para crianças. Será possível provar de tudo um pouco, por preços entre R$ 5 e R$ 25 . Fora levar para casa produtos especiais vindos de longe.



A expedição, coordenada pelo curador Rusty Marcellini , trilhou nada menos que 48 mil km por Minas Gerais, Amapá, Roraima, Espírito Santo, Amazonas, Mato Grosso, Ceará, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia, São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul e Distrito Federal.  O evento tem como organizador Rodrigo Ferraz , o mesmo do Festival de Gastronomia de Tiradentes. Os ingressos devem ser trocados por dois quilos de alimento (exceto sal e fubá) ou doação de R$ 10 para o Serviço Voluntário de Assistência Social nas unidades Sion, Raja Gabáglia ou Buritis do supermercado Verdemar.

O público encontrará por lá chefs do quilate de Alberto Landgraf (Epice, SP), Thomas Troisgros (Olympe, RJ), Mara Salles (Tordesilhas, SP), Wanderson Medeiros (Picuí, AL), Joca Pontes (Ponte Nova, PE) e, representando BH, Rodrigo Fonseca (Taste-Vin), Leo Paixão (Glouton), Guilherme Melo (Hermengarda), Massimo Battaglini (Salumeria Central) e Flávio Trombino (Xapuri), entre outros. Eles darão aulas gratuitas e servirão pratos de seus restaurantes por, no máximo, R$ 25. Paralelamente, outros chefs estarão no preparo de pratos típicos como barreado, tacacá, paçoca de pilão, pão de queijo e doces mineiros.

As outras estrelas do evento são os produtores , que virão de várias partes do país para vender diretamente para o público o que têm de melhor. Destaque para o chocolate de João Tavares , da Fazenda Leolinda, na Bahia, de onde saiu o cacau considerado duas vezes o melhor do mundo pelo Salon du Chocolat , um dos eventos mais importantes da área. Da mesma forma, marcarão presença produtores de farinha d’água do Amapá (AP), mel de abelhas nativas de Guaraqueçaba (PR), derivados de jabuticaba de Sabará (MG), guaraná de Manaus (AM), pé de moleque de Piranguinho (MG) e cachaça de Papagaios (MG), entre outros.

Outro destaque fica por conta do espaço dedicado a petiscos e quitutes, onde estarão ícones como fígado com jiló (Casa Cheia, de BH), coxinha de frango com catupiry (Léo Coxinha, de BH), rocambole (O Legítimo Rocambole, de Lagoa Dourada) e pastel de feira (Kyoto, de São Paulo). Receitas típicas de origens distintas serão preparadas diante do público , incluindo doces de São Bartolomeu (MG), feijão tropeiro e moqueca de banana. Completam a programação aulas gratuitas com temas que vão do queijo artesanal ao vinho brasileiro, passando por café, cerveja e castanhas do cerrado.

Imperdível .

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16 setembro 2014 18:03

A vieira do Geovane (e do Alex)

Ontem fui ao restaurante Trindade para conferir o jantar de Geovane Carneiro , subchef de Alex Atala no paulistano D.O.M. Foi a primeira vez que o baiano, braço direito do mais famoso chef brasileiro, cozinhou fora de seu “habitat”. Atala, que cozinha hoje como convidado no Alma Chef, prestigiou o menu sentado discretamente num cantinho da casa e contou, orgulhoso, que Carneiro teve liberdade total na escolha do menu, que privilegiou receitas do D.O.M. A brandade de pupunha com anchova e demi glace estava ótima, o ancho tipo kobe estava muito macio e saboroso, o arroz Maria Isabel agradou e a sobremesa (chocolate Amma, sorvete de cambuci, rúcula e páprica) saiu do lugar comum, mas o que mais me encantou foi a receita que compartilho logo abaixo, ponto alto de uma noite especial.




Vieiras marinadas com leite de coco, pimenta de cheiro e telha de manga
(4 pessoas)

Ingredientes
12 vieras sem o coral
25ml de suco de limão
6 folhas de hortelã
10ml de óleo de pimenta de cheiro verde
sal
150ml leite de coco
4 telhas de manga
4 colheres (chá) de castanha do pará ralada
Telha de manga:
300g de manga
100ml de glucose
meia fava de baunilha
Óleo de pimenta de cheiro:
200g pimenta de cheiro
30ml de cachaça
15ml de vinagre branco
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
1 dente de alho
750ml de óleo neutro

Modo de preparo
Atenção: é preciso começar pelo óleo de pimenta de cheiro, que precisa ser deixado em infusão por 30 dias. Para prepará-lo, basta misturar todos os ingredientes e reservar pelo tempo especificado. Feito isso, prepare a telha de manga: bata a fruta em um liquidificador junto com as sementes da fava da baunilha, passe por uma peneira e reserve. Numa panela, aqueça a glucose até derreter e misture com a polpa de manga. Espalhe a mistura em um silpat de maneira a formar camadas bem finas (quase transparentes) e asse a 130°C por 30 minutos ou até que estejam crocantes. Guarde em local seco. Vieiras: coloque as vieiras em um bowl e faça o banho-maria inverso, com água e gelo. Após alguns minutos, escorra-as, acrescente o suco de limão e o sal e deixe marinando por um minuto. Adicione o leite de coco e 10ml do óleo da pimenta de cheiro e misture bem. Corte as folhas de hortelã em tiras bem finas e incorpore a mistura. Finalização: disponha as vieiras em um prato fundo junto com a marinada e finalize com uma telha de manga e a castanha do pará ralada na hora.

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15 setembro 2014 15:39

Um pedaço do Pará no Rio

O Rio é lugar de botequins imortais e de restaurantes de peso, mas também guarda surpresas para quem se aventura fora desse circuito. Foi o que aconteceu comigo ao ser levado para almoçar no Tacacá do Norte (Rua Barão do Flamengo, 35, loja R, Flamengo; 21 2205-7545) por um amigo que mora nas redondezas. Uma casa simples e pequena onde a freguesia se aperta em torno do balcão pela oportunidade de comer o que é trivial... em Belém !



Antes de mais nada, preciso dizer que a loja funciona também como empório . Então, se você é apreciador dos sabores amazônicos como eu, vá preparado para voltar carregando peso . Dá para comprar, além das polpas de frutas, peixes (pirarucu, tucunaré, filhote, pescada amarela, tambaqui e tamoatá), camarão, caranguejo, tucupi, goma, bastão de guaraná, jambu cozido, pimentas, farinhas, doces, licores e até cuia para tomar tacacá. Dá vontade de comprar muita coisa.

A dificuldade de encontrar os ingredientes amazônicos faz da casa um cantinho realmente interessante. Estão lá, por exemplo, frutas inebriantes como bacuri, cupuaçu, taperebá, murici e graviola na forma de suco (a partir de R$ 7,50, copo), polpa (a partir de R$ 22, quilo) e sorvete (R$ 10, bola). Pedi um copo de bacuri gelado para acompanhar a generosa casquinha de caranguejo (R$ 19,50), que é bem diferente da versão de barzinho/beira de praia, mais solta e delicada, guarnecida com a inconfundível farinha amarela:



E como ir embora sem provar a unha de caranguejo (R$ 6,50)? Para resumir, é uma saborosa coxinha de carne desfiada de caranguejo que pode ser acompanhada pelo molho de tucupi com pimenta que está no fundo da foto:



Como sou o maníaco do bacuri , encerrei minha visita com uma bola de sorvete da fruta:



P.S.: Não tomei, mas tem tacacá para tomar no balcão por R$ 19.

Votos:
Tags: tacaca  do  norte    rio  de  janeiro    tacaca    casquinha    caranguejo    amazonia    amazonica    para    paraense    comida    cozinha    bacuri    unha    suco    sorvete 

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11 setembro 2014 17:23

Resistência árabe em BH


Renata Maia/Divulgação

Nos últimos tempos, tivemos baixas significativas no circuito árabe de BH . De cabeça, me lembro do Al Sultan (os irmãos libaneses Sabbagha voltaram para o Canadá) e do Sabah (a proprietária, Sabah Saliba, se aposentou). Uma das casas sobreviventes e que se transformou numa das melhores opções da cidade, na minha opinião, é o Pletora (Rua Levindo Lopes, 12, Savassi; 31 2516-0489). Lugar pequeno, num quarteirão sossegado e com comida saborosa, sem arrancar o couro. Há sempre pratos com bom preço no almoço e gostei especialmente das pastas frias - homus (grão de bico) e babaghannouj (berinjela), principalmente - que ficam numa vitrine refrigerada nos fundos, prontas para serem comidas ali mesmo (R$ 10, cada porção) ou levadas para casa (R$ 50, quilo). Ainda não provei, mas vale informar que recentemente a casa passou a vender congelados para levar: tem charuto, quibe assado e esfirra fechada. Sei que algo congelado nunca é o ideal, mas se funcionar bem depois de sair do forno, pode ser uma tremenda mão na roda. A conferir .

P.S.: Andei falando do almoço do Pletora um tempo atrás, nesse link aqui .

Votos:
Tags: restaurante    comida    cozinha    culinaria    arabe    libano    libanesa    bh    belo  horizonte    homus    babaghannouj    grao  de  bico    berinjela    pasta    pletora 

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10 setembro 2014 17:46

Geovane Carneiro (e Alex Atala) em BH


Rubens Kato/Divulgação

Braço direito de Alex Atala no D.O.M. , o chef baiano Geovane Carneiro cozinhará pela primeira vez fora se São Paulo nessa segunda-feira , dia 15, às 20h, como convidado do Trindade (Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes; 31 2512-4479). Ele é que comanda a equipe do premiado restaurante paulistano no dia a dia, o que lhe confere experiência e segurança suficientes para executar diante do público belo-horizontino menu com pratos do D.O.M. e algumas receitas dos anfitriões Felipe Rameh Fred Trindade.

Eis o programa da noite:
- Couvert : baguete artesanal da Cum Panio com azeite, alecrim e vinagre balsâmico; queijo de cabra do Onivaldo; picles; queijo canastra curado; e legumes orgânicos de Ilma Corrêa
- Pedra de petiscos : tulipinha de frango, dadinho de tapioca, ovinho trufado, espetinho caprese e batatinha brava
- Vieira com leite de coco
- Brandade de palmito pupunha com anchova do mar Cantábrico
- Arroz Maria Isabel (com galinha d’angola, banana da terra, mandioca e abóbora, servido com consistência melosa, conferida adição de redução do caldo da ave)
- Bife ancho de boi tipo Kobe e farofa de ovo caipira
- Chocolate Amma , cambuci, páprica defumada, rúcula selvagem e nuvem de castanha do pará.

O preço desse menu, por pessoa, é de R$ 250 . As bebidas não estão incluídas e os vinhos harmonizados também são pagos à parte. Os lugares são bastante limitados e ainda há vagas disponíveis . A visita de Geovane inaugura série de convidados que cozinharão no Trindade; o próximo (em data a definir), será o francês Claude Troisgros (Olympe, RJ).

Em tempo: Alex Atala cozinhará como convidado do restaurante Alma Chef (Rua Curitiba, 2.081, Lourdes; 31 2551-5950) na noite do dia seguinte, na próxima terça-feira . O menu, que terá receitas do D.O.M. e criações de Atala com Felipe Rameh (que também passou pela casa paulistana), custa R$ 500 por pessoa (bebidas à parte). As 70 reservas já foram completadas e os interessados (e muito esperançosos!) devem deixar nome e telefone na lista de espera .

Votos:
Tags: geovane  carneiro    dom    d.o.m.    bh    belo  horizonte    festival    trindade    alma  chef    alex  atala    felipe  rameh    fred  trindade    menu    jantar 

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09 setembro 2014 16:51

Seis bons vinhos portugueses de corte



Quem me acompanha aqui no blog sabe que sou um apaixonado pelo vinho português . Ontem participei de uma degustação especial de rótulos do Alentejo , uma das principais regiões produtoras do país europeu, conduzida pelo crítico lusitano de vinho Rui Falcão no hotel Mercure. Lá acontecia a Prova Anual de Vinhos do Alentejo , realizada pela Comissão Vitivinícola Regional Alentejana com a presença de 15 vinícolas de lá. Desse variado painel, seis garrafas foram pinçadas para ilustrar uma conversa intitulada “A arte do corte” , sobre tintos compostos por duas ou mais uvas (ou castas, como preferem os lusos).

“O Alentejo é a região com maior sucesso e não só no Brasil. Quase 47% dos vinhos bebidos em Portugal são de lá . Fora isso, estipula-se que 95% dos vinhos portugueses sejam cortes , contra 5% de varietais. Há muitas razões para isso e a primeira é porque somos o país com mais tipos de uvas no mundo, cerca de 250 variedades . Segundo, porque os produtores acham que, com mais uvas, podemos fazer um vinho melhor, assim como vozes de um coral. Muito poucas uvas no mundo poderiam estar sozinhas numa garrafa”, defende Rui Falcão.



Para mim, o destaque dessa degustação foi, sem dúvida, o belíssimo Tapada de Coelheiros 2010 , um tinto potente e de taninos fortes, com final longo e madeira bem integrada (notas de ameixa, cereja, cacau). É elaborado com cabernet sauvignon (50%), trincadeira e aragonez - como se vê, uma casta internacional com duas tipicamente portuguesas, resultando num casamento memorável. É vendido na Mistral por cerca de R$ 225 e vale cada centavo.

Também gostei do Adega de Borba Premium 2011 , uma mistura que segue lógica semelhante, com casta locais e uma internacional: alicante bouschet, cabernet sauvignon, touriga nacional e trincadeira, neste rótulo, dão origem a um tinto com taninos bem presentes e frescor de sobra. “Em quase todos os países, vinho de cooperativa quer dizer apenas custo/benefício. Há três exceções no Alentejo, e a Adega Cooperativa de Borba é uma delas”, completa Falcão.

Com nada menos que seis uvas, o Cortes de Cima 2011 também fez bonito. Syrah, aragonez, alicante bouschet, touriga nacional, cabernet sauvignon e petit verdot são reunidas nesse tinto encorpado que, como bem observou o crítico português, tem um “ nariz internacional ”, ou seja, ao girar a taça, poderia se revelar um australiano ou californiano ao nariz do desavisado.

Também foram incluídos na degustação o Quatro Castas 2012 (do Esporão; touriga franca, a rara tinta miúda, cabernet sauvignon e alicante bouschet), o Roquevale Reserva 2005 (incrivelmente jovem para um tinto de 9 anos; tinta caiada, alicante bouschet e touriga nacional) e, por fim, o impressionante Conde D’Ervideira Private Selection 2008 (austero e potente; aragonez, trincadeira e alicante bouschet), feito apenas nos melhores anos e com potencial de guarda de 20 a 30 anos.

Ficam as dicas!

Votos:
Tags: vinho    portugal    portugues    corte    alentejo    alentejano    rui  falcao    cvr    rui  falcao    belo  horizonte    brasil 

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